Éplucher les coings, retirer les pépins et les tailler en petits cubes.

Faire bouillir une casserole d'eau et plonger le coing dedans. Laisser cuire pendant 20 à 25 minutes. Le coing est cuit lorsqu'on peut piquer facilement dedans avec un couteau.

Égoutter les coings cuits et les mixer en purée.

Faire cuire la purée de coing à feu doux à la casserole, en ajoutant le sucre. Remuer régulièrement et laisser cuire 15 min. La pâte doit bien se détacher des bords. En fin de cuisson ajouter la vanille et le citron.

Verser la pâte de coing dans un plat recouvert de papier sulfurisé ou dans des petits moules en silicone (pour chocolat, financier, mini cake...). Limiter à 1cm d'épaisseur pour favoriser le séchage.

Laisser sécher à l'air libre pendant quelques jours, voire une semaine, jusqu'à ce que la pâte soit bien prise. Démouler les pâtes de fruits et les couper en petits cubes que l'on recouvre ensuite de sucre cristal.

Conserver dans une boite en fer dont le fond est recouvert de papier sulfurisé. Repartir sur plusieurs étages en mettant une feuille de papier sulfurisé entre chaque étage.