Laver les champignons, couper les bouts des pieds, et les couper grossièrement. Les mettre dans une grande casserole avec l'eau, le lait, le bouillon, l'échalote. Faire cuire à feux doux une vingtaine de minutes, ajouter la farine et bien remuer pour diluer. Saler, poivrer.

Ajouter la crème fraiche, le persil ou ciboulette et poursuivre la cuisson encore quelques minutes.

Mixer et server avec du parmesan ou des lamelles de champignons coupées.