Faire chauffer eau, lait, beurre et sel.
Une fois à ébullition, verser la farine d'un coup hors du feu et dessécher la pâte c'est à dire la mélanger vivement à la spatule pour qu'elle se décolle des parois (remettre sur le feu pour mélanger).
Mettre la préparation dans le bol du robot et fouetter jusqu'à ce que la vapeur cesse de s'échapper. Verser alors les œufs battus en plusieurs fois en veillant à ce qu'ils s'incorporent entre chaque ajout.

Mettre en poche avec une douille lisse de 15 ou 16 et pocher en tenant la poche en biais. Former une boule que vous étirerez légèrement avant de tirer un coup sec pour couper la pâte.
Dorer à l'oeuf, rayer à la fourchette et enfourner 25/30 mn à 180 degrés sans jamais ouvrir la porte du four.

Faire chauffer la purée de framboises.
Pendant ce temps, mélanger sucre et œufs puis maïzena.
Verser la moitié de la purée de framboises bien chaude sur la préparation et remettre le tout à chauffer jusqu'à une première bulle d'ébullition.
Hors du feu ajouter le beurre et mélanger jusqu'à incorporation.

Mettre sur une plaque, filmer au contact et réserver au frais jusqu'à ce qu'elle descende à 30 degrés. A cette température, monter la crème en Chantilly et mélanger délicatement à la spatule. Réserver en poche jusqu'au moment de garnir.