Αρχικά, ρίχνω στην κατσαρόλα 1 φλυτζανι ελαιόλαδο και προσθέτω το σπανάκι μέχρι να μαραθει καλά και να πέσει ο όγκος του, προσθέτω το κρεμμύδι ψιλοκομμένο στο μπλέντερ το αλάτι κ το πιπέρι, τον μαϊντανό και τον δυόσμο. Τσιγαρίζω μέχρι να πιει όλο το ζουμί.

Όταν είναι έτοιμο βάζω σε ένα μπολ, τρίβω το τυρί και ρίχνω τα αυγά. Ανακατεύω καλά. Προσθέτω και το ρύζι.

Λαδωνω ένα ταψί, βάζω το ένα φύλλο σφολιάτα και το ανοίγω καλά σε όλο το ταψί, ρίχνω την γεμιση κ κλεινω με το άλλο φύλλο. Το Λαδωνω καλά και χαραζω σε κομμάτια.

Τέλος, αλείφω με τον κρόκο αυγού αφού τον ανακατεψω με το νερό κ ψήνω σε προθερμασμενο φούρνο στις αντιστάσεις στους 200 βαθμούς για μιάμιση περίπου ώρα. Ώστε να έχει πάρει καλό χρώμα κ από πάνω κ από κάτω.