Ενεργοποιούμε πρώτα σωστά τη μαγιά. Τη διαλύουμε σε μπολ, πασπαλίζουμε με την ζάχαρη και ρίχνουμε το νερό. Ανακατεύουμε να διαλυθεί. Σκεπάζουμε καλά με μεμβράνη και αφήνουμε να ενεργοποιηθεί η μαγιά, να κάνει φυσαλίδες στην επιφάνεια. Εγώ την άφησα όλη νύχτα και φούσκωσε μέχρι πάνω.

Τα ανακατεύουμε και προσθέτουμε το αλεύρι. Ζυμώνουμε για 5 λεπτά δυνατά. Η ζύμη πρέπει να είναι απαλή, αφράτη και βουτυράτη. Την βάζουμε σε μπολ.

Την σκεπάζουμε καλά και την αφήνουμε να σταθεί και να τριπλασιαστεί σε όγκο για περίπου 2 ώρες και 30 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου.

Ψήνουμε το νηστίσιμο τσουρέκι σε καλά προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 160 βαθμούς C για 35 λεπτά περίπου, να ροδίσει και να φουσκώσει. Μόλις το βγάλουμε αλείφουμε αν θέλουμε με λίγο φυτικό μαγειρικό λίπος να γυαλίζει ή το βουτάμε σε κουβερτούρα. Τυλίγουμε με μεμβράνη ή φυλανε σε μπολ με καπάκι για να διατηρηθούν φρέσκα.

Extra tip: Το αλεύρι που χρησιμοποιούμε για τα τσουρέκια πρέπει να έχει υψηλή ποσότητα πρωτεΐνης. Εγώ χρησιμοποίησα ένα που είχε 14 γρ πρωτεΐνης ανά 100 γρ αλευριού.