1ο βήμα :
Αλισίβα : Χρειαζόμαστε καλά κοσκινισμένη στάχτη από τζάκι με ξύλα.
Τα ξύλα που θα έχουν φτιάξει τη στάχτη αυτή, θα πρέπει να είναι καθαρή...
Παίρνουμε μια κουταλιά καλά γεμάτη από τη στάχτη και τη βράζουμε με ένα μεγάλο ποτήρι νερό, σε κατσαρόλα για 5 ' σε χαμηλή φωτιά.
Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς και να κάτσει η στάχτη στον πάτο του σκεύους.
Σουρώνουμε προσεκτικά σε άλλο σκεύος με σουρωτήρι με ένα τούλι ή φίλτρο καφέ.. αλισίβα είναι έτοιμη

2ο βήμα : Έπειτα βάζουμε σε λεκανίτσα την αλισίβα χλιαρή μαζί με τη μαγιά, 5 κουταλιές αλεύρι και 1 κουταλάκι ζάχαρη. Το αφήνουμε να φουσκώσει..
Και έτσι έχουμε το 1ο και 2ο βήμα έτοιμο.

Κανελοζουμο : Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε 1 μεγάλο κομμάτι ξύλου κανέλας, μαζί με 1 ποτηράκι του κρασιού νερό.
Σιγοβράζουμε για 5' σουρώνουμε και μετράμε 75 ml.

Σε μια λεκάνη βάζουμε αλεύρι μαζί με τη μαστίχα και μια πρέζα αλάτι.
Κάνουμε μια λακουβίτσα στη μέση και προσθέτουμε το φουσκωμένο προζύμι.
Χτυπάμε σε λεκανίτσα με το μίξερ χειρός το χυμό πορτοκάλι, το κανελόζουμο, το λάδι, τη ζάχαρη, για 5' στη χαμηλή ταχύτητα, να διαλυθεί η ζάχαρη.
Προσθέτουμε τη βανίλια και τη ρακή.
Ρίχνουμε το μείγμα στο αλεύρι και προσθέτουμε και το ξύσμα.

Ζυμώνουμε καλά, ως να έχουμε μια ζύμη ελαστική που δεν κολλάει στα χέρια.
Κάνουμε τη ζύμη μια μπάλα, κάνουμε και ένα σταυρό στη μέση με το χέρι μας.
Σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και αφήνουμε σε ζεστό μέρος να διπλασιαστεί σε όγκο.

Παίρνουμε κομμάτια ζύμης, σαν μεγάλο καρύδι και τα πλάθουμε στρογγυλά κουλουράκια.
Τα αφήνουμε να φουσκώσουν, πάνω στην επιφάνεια που έχουμε ήδη αλευρώσει.

Βάζουμε σε φαρδιά κατσαρόλα αρκετό νερό να βράσει και το διατηρούμε σε θερμοκρασία που θα σιγοβράζει.
Σε απλωτό σκεύος βάζουμε καθαρή πετσέτα και ρίχνουμε το βρεγμένο, στραγγισμένο σουσάμι, την 1 κουταλιά ζάχαρη και ανακατεύουμε να πάει παντού η ζάχαρη.
Στρώνουμε με λαδόκολλα 2 μεγάλα ταψιά του φούρνου μας.
Μόλις φουσκώσουν τα κουλουράκια, τα παίρνουμε προσεκτικά και λίγα λίγα, 2-3 μαζί και τα ρίχνουμε στο νερό που σιγοβράζει.Μετράμε μέχρι το 5 και τα βγάζουμε με σουρωτή κουτάλα.

Τα κυλάμε στο σουσάμι και τα βάζουμε προσεκτικά στο ταψί.
Πρέπει να έχουν απόσταση μεταξύ τους, γιατί θα φουσκώσουν.

Ψήνουμε τα κουλουράκια σε προθερμασμένο φούρνο στους 180© για 25' περίπου, ανάλογα το φούρνο μας.