Ξεκινάμε καθαρίζοντας τις γαρίδες από τα κεφάλια, τα κελύφη, την ουρά, και το έντερο. Σε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, ζεσταίνουμε το μισό λάδι, και σοτάρουμε τα κεφάλια, τα κελύφη και τις ουρές, ως να αλλάξουν χρώμα (1' περίπου). Ρίχνουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τον πελτέ, το θυμάρι, τον κόλιανδρο, την πιπεριά τσίλι (προαιρετικά) και συνεχίζουμε το σοτάρισμα, για 3' - 4', ανακατεύοντας.

Προσθέτουμε το κρασί και περιμένουμε 2' - 3' να εξατμιστεί.
Προσθέτουμε τις ντομάτες, το μέλι ή την ζάχαρη, 1 λίτρο νερό, αλάτι, πιπέρι, ανακατεύουμε και χαμηλώνουμε στο μέτριο τη φωτιά, 4/9.
Βράζουμε για περίπου 30 λεπτά, ξέσκεπα, μέχρι να εξατμιστούν τα πιο πολλά υγρά, και να δέσει λίγο η σάλτσα. Σουρώνουμε σε ψιλή σήτα τη σάλτσα σε μια άλλη κατσαρόλα.
Τα πατάμε καλά όλα με ξύλινη κουτάλα, ώστε να πάρουμε το όσο περισσότερο μπορούμε από τη νοστιμιά τους.
Τα κελύφη τα πετάμε.

Σε κατσαρόλα, με αλατισμένο νερό που βράζει, ρίχνουμε τα μακαρόνια, βράζουμε για 4 λεπτά και τα σουρώνουμε. Τα ρίχνουμε στην άλλη κατσαρόλα με τη σάλτσα και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για άλλα 2', ως να μαλακώσουν.
- Ο χρόνος βρασμού στο πακέτο των ζυμαρικών μου ήταν 5 - 6 λεπτά.
Ταυτόχρονα, βάζουμε σε τηγάνι το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τις γαρίδες για 1 - 2 λεπτά, μέχρι να αλλάξουν χρώμα.

Προσθέτουμε το ούζο και περιμένουμε 2 λεπτά, να εξατμιστεί.
Προσθέτουμε την κάππαρη και το ξύσμα, ανακατεύουμε, και το ρίχνουμε όλο στα μακαρόνια.
Αφαιρούμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τα μυρωδικά, πιπέρι, ανακατεύουμε να πάνε παντού όλα τα υλικά, και σερβίρουμε την μακαρονάδα.