Για τις περίφημες, λοιπόν, πράσινες ταλιατέλες, βάζουμε στο μάτι ένα μικρό κατσαρολάκι με 60 γρ φύλλα από φρέσκο σπανάκι (εννοείται αφού τα πλύνετε και τα στεγνώσετε), μαζί με δυό κουταλιές νερό και ελάχιστο αλάτι.

Σκεπάζουμε το κατσαρολάκι με το καπάκι του και αφήνουμε το σπανάκι να βράσει και να στεγνώσει, να πιεί όλα τα υγρά, τα δικά του και το λίγο που προσθέσαμε. Αρκούν λίγα λεπτά, είναι μόνο φύλλα και πολύ μικρή ποσότητα.

Στη συνέχεια, βάζουμε το βρασμένο σπανάκι σε τρυπητό και, πιέζοντάς το με ένα κουτάλι να περάσει, παίρνουμε σε ένα μπολ που έχουμε βάλει από κάτω, μία λεία κρέμα, χωρίς ίνες, ακριβώς ότι χρειαζόμαστε για να “χρωματίσουμε” τη ζύμη μας.

ΠροσοχήΈνα μεγάλο μέρος αυτής της κρέμας βρίσκεται κολλημένο στο κάτω μέρος του τρυπητού. Μη σας...ξεφύγει, μαζέψτε το με ένα κουταλάκι, είναι υπερπολύτιμο !!

Αφού δείτε να βγει το πρώτο –εύκολο– μέρος που είναι τα υγρά, επιμείνετε πιέζοντας ξανά και ξανά, ακόμη και εάν σας φαίνεται ότι έχει “εξαντληθεί” η δυνατότητά του να σας δώσει άλλη κρέμα. Θα εκπλαγείτε από την ποσότητα που τελικά μαζευτεί.

Αδειάζουμε σε ένα ευρύχωρο μπολ το αλεύρι (κοσκινισμένο), ανοίγουμε ένα μικρό κρατήρα και σπάμε εκεί μέσα τα 3 αυγά (που έχουμε βγάλει ώρα πριν από το ψυγείο και τα έχουμε φέρει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος), το αλάτι και την κρέμα που πήραμε από το σπανάκι.

Ανακατεύουμε πολύ καλά τα υλικά να πάρουμε ένα πρώτο μείγμα με ενσωματωμένα όλα τα υλικά,

Το οποίο μεταφέρουμε πάνω στον πάγκο εργασίας μας και το ζυμώνουμε πολύ καλά, έως ότου πάρουμε μία ζύμη ομοιογενή. Σε περίπτωση που διαπιστώσουμε ότι η ζύμη δεν μπορεί να “πάρει” όλο το αλεύρι ή μας φαίνεται πού σφικτή, προσθέτουμε ένα ή και δύο κουταλάκια χλιαρό νερό και συνεχίζουμε έως ότου δούμε να γίνεται λείο.

Φτιάχνουμε μία μπάλα με αυτή τη ζύμη και την τυλίγουμε με μεμβράνη.

Την βάζουμε σε ένα δροσερό μέρος ή στο ψυγείο, για μισή ώρα, να ξεκουρασθεί. Μετά από αυτό το χρονικό διάστημα, η ζύμη μας θα γίνει πιο απαλή και ελαστική στην αφή, άρα και πιο εύκολο να δουλευτεί. Την κόβουμε σε μικρότερες ποσότητες (για αυτή την ποσότητα την κόβουμε στα τέσσερα) και ανοίγουμε κάθε κομμάτι σε φύλλο.

Αλευρώνουμε τον πάγκο μας και πλαταίνουμε αρχικά την μπάλα ζύμης, πιέζοντάς την ελαφρά με τα δάκτυλά μας.

Με τη βοήθεια του πλάστη, ανοίγουμε την ζύμη, μέχρι να έχει ένα πάχος μικρότερο από 1 χιλιοστό (ακόμη καλύτερα εάν μπορέσετε να την ανοίξετε στο 0,5 mm). Η ζύμη πρέπει να ανοίξει ομοιόμορφα προς όλες τις κατευθύνσεις. Για τον λόγο αυτό, την ανοίγουμε προς τα μπροστά μας (πάντα), την περιστρέφουμε κατά 90ο (τέταρτο της ώρας, του κύκλου), ανοίγουμε και πάλι προς τα μπροστά, ξαναπεριστρέφουμε κατά ένα τέταρτο, και ούτω καθεξής, μέχρι να περιστραφεί ολόκληρο το φύλλο της ζύμης, και αυτό έως ότου πετύχουμε το επιθυμητό πάχος.

Τώρα που το φύλλο είναι έτοιμο το κόβουμε, επιδιώκοντας να πάρουμε παραλληλόγραμμα φύλλα ζύμης διαστάσεων τέτοιων που να μπορούν να δουλευτούν είτε στη μηχανή (πλάτος στα 10-12 εκατοστά και μήκος στα 25 με 30) είτε με το χέρι.

Από το κάθε ένα από αυτά τα φύλλα παίρνουμε τις ταλιατέλες μας, είτε περνώντας το από την μηχανή των ζυμαρικών, είτε και με το χέρι. Τυλίγουμε το κάθε φύλλο σε ρολό,

Το οποίο και κόβουμε, με λεπτό, κοφτερό (και όχι οδοντωτό) μαχαίρι, σε ροδέλες πάχους ενός εκατοστού. Από τις ροδέλες αυτές, ανοίγοντάς τες, θα “ξεδιπλωθούν” οι ταλιατέλες μας.

Αφήνουμε τις φρέσκιες ταλιατέλες, αφού τις αλευρώσουμε ελαφρά πασπαλίζοντάς τες με λίγο αλεύρι, να στεγνώσουν, πριν τις ρίξουμε στη κατσαρόλα που θα βράσουν.