Parmentier με αρωματισμένο κιμά & σάλτσα lyonnaise

Name: Parmentier με αρωματισμένο κιμά & σάλτσα lyonnaise
Yield: 4 άτομα
Cuisine: Ελλάδα
Ingredients: 500 γρ κιμά μοσχαρίσιο; 2 μεγάλα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα; 2-3 σκελίδες σκόρδο, τσακισμένες αλλά ολόκληρες; 3-4 κ.σ. ελαιόλαδο για το τσιγάρισμα του κιμά; 140 ml λευκό κρασί; 500 ml πολτός ντομάτας (ακόμη καλύτερα, σπιτική σάλτσα ντομάτας, κανουν όμως και ψιλοκομμένες ντομάτες, σε ευτή τη περίπτωση θα χρειασθείτε περί τα 800 γρ); 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας διαλυμένο σε λίγο νερό; 500 ml νερό; κάποια αρωματικά, όπως1 κ.σ. μαϊντανό, 1 κ.σ. δυόσμο, 1 κ.σ. βασιλικό, όλα ψιλοκομμένα; διάφορα μπαχαρικά, για παράδειγμα2 πρέζες ρίγανη ή μαντζουράνα, 1 πρέζα γαρύφαλλο λίγους κόκκους κέδρου, 1 ξυλάκι κανέλλα (ΟΠΩΣΔΗΠΟΤΕ αυτό), μισό δαφνόφυλλο, μίσή αποξηραμένη καυτερή πιπερίτσα; αλάτι; πιπέρι; 3 μέτρια κολοκυθάκια; 2 κ.σ. ελαιόλαδο; 1 σκελίδα σκόρδο; 1 κιλό πατάτες; 50 γρ μαργαρίνη; 25 γρ βούτυρο; 500 ml γάλα; 2 αυγά; αλάτι; πιπέρι; μοσχοκάρυδο (προαιρετικά); τριμμένη γραβιέρα

ggr @george

Athens

Antoine-Augustin Parmentier. Ποιος είναι πάλι ετούτος ; Και ποια σχέση έχει με τον δικό μας Καποδίστρια ; Στοιχηματίζω ότι δεν τον γνωρίζει καμία σας ! Γάλλος φαρμακοποιός, διατροφολόγος και εφευρέτης, ασχολίες ετερόκλητες που άντε να βρεις σήμερα πως κατάφερνε και τις συνδύαζε στην εποχή του !! Βλέπετε, έζησε στα μισά του 18ου με τις αρχές του 19ου αιώνα.....Αυτός λοιπόν ο κύριος, κυρίες μου, συνέβαλε τα μέγιστα στη διάδοση της πατάτας σαν διατροφικό είδος. Θέλετε το πιο ωραίο ; Γνώρισε την πατάτα σαν ...φυλακισμένος των Πρώσων όταν τον είχαν πιάσει αιχμάλωτο στον πόλεμο εναντίον του Ναπολέοντα. Αυτοί λοιπόν οι ευγενείς Πρώσοι, τον υποχρέωναν να τρώει πατάτες, που μέχρι τότε οι συμπατριώτες του οι Γάλλοι τις είχαν σαν τροφή για τα γουρούνια (!), κάποια στιγμή μάλιστα έφθασαν με νόμο του Κοινοβουλίου τους να απαγορεύσουν ακόμη και την καλλιέργειά τους επειδή πίστευαν ότι προκαλεί, μεταξύ άλλων και ..... λέπρα (!!!) Δεν ξέρω πως τα κατάφερε ο Antoine και τους έπεισε να φάνε πατάτες και εάν ήταν τόσο εφευρετικός με τον δικό μας τον Ιωάννη, αλλά πάντως η πατάτα κέρδισε στη συνέχεια μία περίοπτη θέση στις διατροφικές μας επιλογές.Ένα εξαιρετικό πιάτο της γαλλικής κουζίνας, που φέρνει το όνομα αυτού του Γάλλου “ευεργέτη” μας (και μην απορείτε που τον λέω έτσι, διηγηθείτε τι έχει κάνει στα παιδιά σας όσο κρατσανίζουν πατατάκια και θα δούμε εάν συμφωνήσουν ότι είναι “πολύ πιο σημαντικός ευεργέτης της ανθρωπότητας και από αυτόν τον Θωμά Έντισον, τον Γκράχαμ Μπέλ, τον Μαρκόνι, τον Χερτζ. Ακόμη και από τον Heinz και τον Hellmann” !! ) είναι το “h a c h i s P a r m e n t i e r”, φτιαγμένο με πουρέ πατάτας, με κιμά και μία sauce lyonnaise. Αυτή είναι η σημερινή μου πρόταση για “φτωχό μουσακά”. Μπορεί να μη συγκρίνεται σε υλικά με τον “πλούσιο μουσακά” της ΚΡΙΣΤΑ, δεν παύει να είναι όμως πολύ-πολύ νόστιμος και αυτός

Λίγα μυστικά ακόμα

Είναι ένα πολύ-πολύ νόστιμο φαγητό, πολύ παρεμφερές προς τον δικό μας μουσακά, αλλά χωρίς την δυσκολία και τα επιπλέον σκεύη για το τηγάνισμα των μελιτζάνων.Και επειδή έ χ ε ι όνομα (και μάλιστα προς τιμήν ενός πολύ μεγάλου ευεργέτη της σύγχρονης διατροφής μας, παρακαλώ να μη διαβάσω σχόλια του τύπου “Α, είναι πουρές με κιμά”…

Λίγα μυστικά ακόμα

Δες περισσότερα

Parmentier με αρωματισμένο κιμά & σάλτσα lyonnaise

Λίγα μυστικά ακόμα

Υλικά

85 Minutes

4 άτομα

...για τον κιμά
500 γρκιμά μοσχαρίσιο
2 μεγάλακρεμμύδια, ψιλοκομμένα
2-3 σκελίδεςσκόρδο, τσακισμένες αλλά ολόκληρες
3-4 κ.σ.ελαιόλαδο για το τσιγάρισμα του κιμά
140 mlλευκό κρασί
500 mlπολτός ντομάτας (ακόμη καλύτερα, σπιτική σάλτσα ντομάτας, κανουν όμως και ψιλοκομμένες ντομάτες, σε ευτή τη περίπτωση θα χρειασθείτε περί τα 800 γρ)
1 κ.σ.πελτέ ντομάτας διαλυμένο σε λίγο νερό
500 mlνερό
κάποια αρωματικά, όπως1 κ.σ. μαϊντανό, 1 κ.σ. δυόσμο, 1 κ.σ. βασιλικό, όλα ψιλοκομμένα
διάφορα μπαχαρικά, για παράδειγμα2 πρέζες ρίγανη ή μαντζουράνα, 1 πρέζα γαρύφαλλο λίγους κόκκους κέδρου, 1 ξυλάκι κανέλλα (ΟΠΩΣΔΗΠΟΤΕ αυτό), μισό δαφνόφυλλο, μίσή αποξηραμένη καυτερή πιπερίτσα
αλάτι
πιπέρι
,..για την (προαιρετική) στρώση με κολοκυθάκια
3μέτρια κολοκυθάκια
2 κ.σ.ελαιόλαδο
1 σκελίδασκόρδο
,..για τον πουρέ
1 κιλόπατάτες
50 γρμαργαρίνη
25 γρβούτυρο
500 mlγάλα
2αυγά
αλάτι
πιπέρι
μοσχοκάρυδο (προαιρετικά)
τριμμένη γραβιέρα

Αποθηκεύτηκε

Οδηγίες μαγειρέματος

85 Minutes

1

Ετοιμάζουμε πρώτα την στρώση του κιμά. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ξανθαίνουμε εκεί μέσα, για 3 λεπτά τις σκελίδες του σκόρδου. Προσθέτουμε και τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια,
2

Tα αφήνουμε λίγο (3-4 λεπτά) να μαλακώσουν, σε δυνα-τούτσικη φωτιά και προσθέτουμε τον κιμά. Αλατίζουμε, πιπερώνουμε και μαγειρεύουμε για 5-7 λεπτά περίπου.
3

Όταν στεγνώσει το κρέας, σβήνουμε με το λευκό κρασί και αφήνουμε να εξατμισθεί εντελώς. Η sauce lyonnaise είναι μία σάλτσα φτιαγμένη με βάση τα κρεμμύδια και το κρασί (ή/και ξύδι) και ζωμό κρέατος (ή μία άλλη sauce, την “demi-sec”. Και χρησιμοποιεί βούτυρο για το μαλάκωμα των κρεμμυδιών. Εδώ, μόλις ετοιμάσαμε μία πιο ελαφρυά εκδοχή της, με ελαιόλαδο στη θέση του βούτυρου και με τα υγρά του κιμά αντί του ζωμού
4

Προσθέτουμε τότε τη σάλτσα ντομάτας, τον πελτέ διαλυμένο σε λίγο νερό,
5

Αλλά και τα μπαχαρικά (την κανέλλα ΜΗ την ΠΑΡΑΛΕΙΨΕΤΕ) και μαζί και τα διάφορα αρωματικά (εγώ έβαλα μαιντανό, δυόσμο, βασιλικό, μπορείτε όμως να προσθέσετε ό,τι άλλο που σας αρέσει η μυρωδιά του).
6

Προσθέτουμε και επιπλέον νερό, περί τα 500 ml (γεμίστε τη συσκευασία της ντομάτας) και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για όση ώρα ετοιμάζουμε τα υπόλοιπα υλικά (υπολογίστε 30 με 35 λεπτά), ελέγχοντας φυσικά κάθε τόσο για υγρά και αποσύρουμε το τηγάνι όταν διαπιστώσουμε ότι ο κιμάς μας είναι έτοιμος.
7

Εάν αποφασίσετε να βάλετε και στρώση με κολοκυθάκια, όση ώρα ετοιμάζεται ο κιμάς τα κόβουμε σε μικρά-μικρά κυβάκια και τα ρίχνουμε να μαλακώσουν σε ένα τηγάνι όπου έχουμε ζεστάνει 2 κουταλιές ελαιόλαδο και εκεί μέσα έχουμε ροδίσει μία σκελίδα σκόρδο. Μόλις μαγειρευθούν και μαλακώσουν, τα αφήνουμε στην άκρη, πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας, να αποβάλουν το παραπανίσιο λάδι. Κανονίζουμε στο αλάτι και το πιπέρι. Θα τα στρώσουμε αμέσως μετά τον κιμά (βήμα 11).
8

Ετοιμάζουμε τον πουρέ. Συνταγές πουρέ υπάρχουν πολλές στο site, αλλά και αλλού, και έτσι θα τον περάσω στα γρήγορα,...μονορούφι ! Όλα τα βήματα σε ένα. Θέλω όμως να χρησιμοποιήσετε τα υλικά (και στις ποσότητες) που δίνω στην αρχήΞεφλουδίζουμε τις πατάτες, τις κόβουμε σε κυβάκια και τις βράζουμε σε κατσαρόλα με κ ρ ύ ο νερό και ένα κουτάλι ξ ύ δ ι. Όταν διαπιστώσουμε ότι είναι έτοιμες (τρυπώντας τες με ένα πιρούνι), τις στραγγίζουμε και τις λιώνουμε πατώντας τες με ένα πιρούνι (ή με την πρέσα του πουρέ). Σε μία κατσαρόλα (που μπορεί να είναι και η ίδια), λιώνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε τις λιωμένες πατάτες, καιαρχίζουμε να προσθέτουμε λίγο-λίγο το γάλα, χλιαρό, ανακατεύοντας για να απορροφάται από τις πατάτες, ώστε αυτές οι τελευταίες να μη σβολιάσουν. Κανονίζουμε στο αλάτι και το πιπέρι (σε κάποιους αρέσει και λίγο μοσχοκάρυδο, σε εμένα όχι ιδιαίτερα), και ο πουρές είναι έτοιμος. Γνωστά πράγματα...
9

Καιρός λοιπόν είναι να κάνουμε και κάτι διαφορετικό... Όχι καμία πρωτοτυπία αλλά δεν το βρήκα πουθενά στο siteΘα προσθέσουμε τα 2 αυγά και θα ανακατέψουμε καλά να ενσωματωθούν με τον πουρέ.
10

Ετοιμάζουμε ένα πυρίμαχο σκεύος, βουτυρώνοντάς το. Στρώνουμε μία μικρή ποσότητα στον πάτο του σκεύους (να είναι όμως μία “πραγματική στρώση”, όχι απλά να τον αλείψουμε λίγο).
11

Απλώνουμε στη συνέχεια τον κιμά. Εάν αποφασίσετε να προσθέσετε και τα (προαιρετικά) κολοκυθάκια, εδώ είναι που στρώνεται μία στρώση τους, πάνω από αυτήν του κιμά (είπαμε, εγώ δεν έβαλα, γι’ αυτό και δεν τα βλέπετε στις φωτογραφίες).
12

Πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί. Υπολογίστε από 5 μικρά κουταλάκια (από 70-75 γραμμάρια, δηλαδή, από κάθε είδος (αλμυρό και γλυκό).
13

Τελειώνουμε στρώνοντας τον υπόλοιπο πουρέ. Εδώ μπαίνει η μεγαλύτερη ποσότητά του.
14

Πασπαλίζουμε με την τριμμένη φριγανιά (περί τα 5-6 μικρά κουταλάκια)
15

Καθώς και λίγα ακόμη τριμμένα τυριά (γραβιέρα και μυζήθρα, από 3 κουταλάκια από το κάθε είδος).
16

Ψήνουμε το φαγάκι σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς, για περίπου 30 λεπτά, ώστε να λιώσει το τυρί, να γρατιναρισθεί
17

Και να φτιάξει μία υπέροχη τυρένια κρούστα στην επιφάνεια.
18

Αφήνουμε το φαγητό να κρυώσει λίγο (θα σφίξει λίγο ο πουρές και θα κόβεται πιο εύκολα, αλλά δεν θα ζεματισθείτε κιόλας…) και σερβίρουμε. Καλή όρεξη...