Πλενουμε της μελιτζάνες, άμα θέλουμε Καθαριζουμε την φλούδα, αλλιώς δεν μας πειράζει, κοβουμε σε όχι πολύ λεπτές φέτες, βάζουμε αλάτι από πάνω και αφήνουμε μια ώρα να βγάλει το μαύρο υγρό όσο έχει

Μετά πλενουμε με νερό και αφήνουμε να στραγγίζει καλά

Βάζουμε λάδι στο τηγάνι και τα τηγανιζουμε

Μετά βάζουμε σε χαρτί κουζίνας να απορρόφηση όσο λάδι μπορεί,

Κόβουμε το 3/4 από το ξέρο κρεμμύδι σε ροδέλες και αυτά τα τηγανιζουμε πολύ ελαφριά

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε λίγο λάδι (50 γρ περίπου) και μεσα ρίχνουμε της πιπεριές όλες αφού τα έχουμε κόψει σε ροδέλες. Τσιγαριζουμε λίγο όσο λίγο να χαλαρωσουν και προσθέτουμε της ντομάτες ψιλοκομμένες. Προσθέτουμε και 50 γρ νερό.

Αφήνουμε να βράσουν όλα αυτά για 5λεπτα και προσθέτουμε της μελιτζάνες και τα κρεμμύδια ανακατεύουμε, προσθέτουμε λίγο αλάτι, 2 κουταλιές μαϊντανό, και τον σκόρδο πάλι ψιλοκομμένο και αφήνουμε αλλά 5 λεπτά. Σε αυτήν την φάση είναι ήδη έτοιμο να σερβίρουμε αλλά εμείς θα συνεχίζουμε και όλα αυτά θα βάλουμε σε ένα σκεύος που μπορούμε να βάλουμε στο φούρνο, η και σε ταψί

Βάζουμε λίγο λάδι στο τηγάνι και ρίχνουμε μέσα τον κιμά μας. Τσιγαριζουμε πολύ καλά και προσθέτουμε το κρεμμύδι που έχουμε αφήσει ψιλοκομμένο, 1 κουτάλι μαϊντανό, λίγο μαύρο πιπέρι και αλάτι, τσιγαριζουμε λίγο ακόμα και περνουμε από την φωτιά και ρίχνουμε ομιομορφα πάνω στης μελιτζάνες

Από πάνω ρίχνουμε το τριμμένο τυρί και βάζουμε στο φούρνο στους 180 για 10-15 λεπτά,