Για τη σάλτσα ντομάτας

Βάζουμε ένα βαθύ σκεύος σε δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε ελαιόλαδο, το κρεμμύδι χοντροκομμένο, το σκόρδο χοντροκομμένο, και σοτάρουμε.

Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και σβήνουμε με ξίδι βαλσάμικο. Προσθέτουμε το μέλι, τη ντομάτα κονκασέ το νερό και το μοσχοκάρυδο και τον βασιλικό. Μετά από λίγο προσθέτουμε τον ζωμό.

Αφήνουμε τη σάλτσα να βράσει για 30 λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα σε χαμηλή φωτιά σκεπασμένα.

Αφαιρούμε το σκεύος από τη φωτιά και προσθέτουμε, ακόμα, πιπέρι και αλάτι. Θέλουμε να είναι αρκετά υγρή η σύσταση της σαλάτας όχι πηχτή

Καθαρίζουμε το σπανάκι και το πλένουμε πολύ καλά γιατί μαζεύουν πολύ χώμα. Να κοπούν τα κοτσάνια αρκετά για να μην τα μασάμε στο φαγητό.

Σημαντικό είναι τουλάχιστον τρία χέρια πλύσιμο με κρύο νερό να γίνουν γιατί έχει πολύ χώμα το σπανάκι. Σουρώνουμε τα νερά σε ένα τριπιτό.

Για τη γέμιση

Τοποθετούμε ένα βαθύ τηγάνι σε δυνατή φωτιά και προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι το φρέσκο κρεμμύδι πιπεριά και σκόρδο ψιλοκομμένα και σοτάρουμε.

Προσθέτουμε μισό κουταλάκι από τον δυόσμο, αλάτι, πιπέρι, το σπανάκι σπασμένο ή το κόβουμε σε δύο κομμάτια, και ανακατεύουμε για 20 -30 λεπτά μέχρι να πέσει ο όγκος από το σπανάκι και να φύγει η υγρασία. Να εξατμιστεί όλο το υγρό σχεδόν από το τηγάνι.(Αν έχει ακόμη πολλά νερά βγάλετε τα).

Αφαιρούμε το τηγάνι από τη φωτιά.Τα αφήνουμε να κρυώσουν. Γενικά να μην υπάρχει υγρασία και ζουμί.

Προσθέστε τον υπόλοιπο φρέσκο δυόσμο, τη φέτα, ξύσμα από το λεμόνι, λίγο χυμό λεμόνι, τυρί Αμφιλοχίας πιπέρι αλάτι και τον άνηθο. Σπάμε την φέτα και ανακατεύουμε

Σε ένα ταψί τετράγωνο (30*36) μεγάλο, προσθέτουμε 2 και.σ. ελαιόλαδο, τη μισή σάλτσα ντομάτας και απλώνουμε καλά ώστε να καλύψει όλο το ταψί.

Γεμίζουμε τα κανελόνια με το χέρι μέχρι επάνω, βάζοντας το δάχτυλο μας από κάτω από την τρύπα στο κανελόνι για να μην φεύγει το υλικό και τα τοποθετούμε δίπλα δίπλα με μικρά κενά οποιαδήποτε.

Απλώνουμε από πάνω την υπόλοιπη σάλτσα ντομάτας, να γεμίσουν όλα τα κανελόνια βάζουμε το θυμάρι και τη μισή γραβιέρα.

Καλύπτουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 35 λεπτά. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε να ψήνουμε για 5 λεπτά μέχρι να πάρει χρώμα.  Αν δεν είναι έτοιμο το κανελόνι σκεπάζουμε και συνεχίζουμε το μαγείρεμα.

Σερβίρουμε με ρόκα, φρέσκο πιπέρι και ελαιόλαδο και τριμμένη γραβιέρα ή παρμεζάνα ή φέτα.

Καλή διασκέδαση