Καθαρίζουμε το σπανάκι, πλένουμε πολύ καλά τα φύλλα του και κατόπιν τα ψιλοκόβουμε (όχι όπως στο κλασσικό σπανακόριζο που τα χοντροκόβουμε). Έχουμε διαλέξει τρυφερά φύλλα σπανακιού (baby) γιατί τόσο η διαδικασία όσο και ο χρόνος μαγειρέματος είναι πολύ διαφορετικός από αυτόν που γνωρίζετε από το κλασσικό πιάτο.

Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι. Καθαρίζουμε τα καρότα και τα κόβουμε σε λεπτές ροδέλες. Επίσης, βάζουμε να ζεσταθεί ο ζωμός του κρέατος.

Βάζουμε αρχικά το ελαιόλαδο και κατόπιν το βούτυρο να ζεσταθούν σε ένα κατσαρολάκι και, όταν κάψουν, ρίχνουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το μαλακώνουμε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας για να μην καεί και πικρίσει. Δεν θέλουμε να ξανθύνει αλλά μόνον να μαλακώσει. Μαζί ρίχνουμε να μαλακώσουν και τα καρότα. Θα είναι η βάση, το “soffritto” του σημερινού μας σπανακοriso(tto).

Ανεβάζουμε την ένταση, προσθέτουμε το ρύζι και το σοτάρουμε για 1,5 – 2 λεπτά, να γυαλίσουν τα σπυριά του και να θωρακιστούν εξωτερικά ώστε να αντέξουν τις υψηλές θερμοκρασίες του μαγειρέματος χωρίς να διαλυθούν.

Σβήνουμε με το κρασί και, ανακατεύοντας –απαλά, με...σεβασμό προς τα σπυριά του ρυζιού– αφήνουμε το αλκοολούχο μέρος του να εξατμισθεί και να απομείνουν μόνον τα αρώματά του.

Αρχίζουμε τότε να προσθέτουμε, λίγο τη φορά, από δύο κουτάλες, το ζωμό του κρέατος. Θα προσθέσουμε την επόμενη ποσότητα μόνον όταν η προηγούμενη πάει να απορροφηθεί/εξατμισθεί. Ορίστε; Σας θυμίζει τη διαδικασία των risotti; Μα ασφαλώς, είναι η ίδια διαδικασία! Συνεχίζουμε έτσι, με λίγο υγρό τη φορά για περίπου 18 λεπτά, μέχρι να είναι έτοιμο το ρύζι.

Λίγο μετά τα μισά του χρόνου αυτού, στα 10 λεπτά περίπου, προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα φύλλα του σπανακιού, αλάτι και πιπέρι ανάλογα με τα γούστα μας, ανακατεύουμε καλά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να διαπιστώσουμε δοκιμάζοντας ότι το ρύζι είναι έτοιμο, έχει μαλακώσει αλλά “κρατάει” και λίγο στο δόντι.

Αποσύρουμε την κατσαρόλα από το μάτι και προσθέτουμε το φρέσκο βούτυρο και το τριμμένο parmigiano. Ανακατεύουμε (κατά προτίμηση “σοτάροντας” το risotto, κάνοντάς το δηλαδή να αναπηδά μέσα στην κατσαρόλα (ανακατεύοντάς το με κουτάλι θα επιβαρύναμε την κατάσταση των σπυριών του ρυζιού). Η διαδικασία αυτή είναι γνωστή σαν “mantecatura” και είναι αυτή που χυλώνει τόσο υπέροχα το risotto και του δίνει την τόσο γνωστή και λατρεμένη υφή του.

Σερβίρουμε το σπανακοriso(tto) με κουτάλα στο κέντρο των πιάτων (κατά προτίμηση ζεσταμένων) και, κτυπώντας τα από κάτω και στο κέντρο, το κάνουμε να απλωθεί ομοιόμορφα σε όλη του την επιφάνεια. Προσθέτουμε λίγο ακόμη parmigiano και απολαμβάνουμε ένα υπέροχο πιάτο (όχι, που νομίζατε ότι είναι κορόιδο η Έρρικα που της αρέσει...