Ξεκινάμε το σπιτικό χωριάτικο φύλλο για πίτα, βάζοντας σε μπολ το αλεύρι και κάνοντας μια λακκούβα στο κέντρο του. Προσθέτουμε το αλάτι, το λάδι, το ξίδι και το νερό. Με τα δάχτυλα, δουλεύοντας κυκλικά, βάζουμε λίγο λίγο το αλεύρι μέσα στα υγρά.

Όταν πια σχηματιστεί μια μπάλα ζύμης και έχουν καθαρίσει τελείως τα τοιχώματα του μπολ, βγάζουμε τη ζύμη στον πάγκο μας και τη ζυμώνουμε με δυνατές κινήσεις, τραβώντας την και γυρίζοντάς τη για 5 λεπτά.

Η ζύμη στο τέλος πρέπει να είναι απαλή, εύπλαστη και αφράτη. Όταν την αγγίζουμε, πρέπει η υφή της να μας θυμίζει δέρμα μωρού. Αν κολλάει ελαφρά στα χέρια, πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι.

Τη σκεπάζουμε καλά και την αφήνουμε να ξεκουραστεί και να γίνει δυνατή. Δηλαδή, όσο πιο πολύ την ξεκουράζουμε τόσο αναπτύσσεται το πλέγμα της γλουτένης που δένει τα συστατικά της ζύμης μεταξύ τους και η ζύμη γίνεται δυνατή και ελαστική. Έτσι, όταν περάσει ο χρόνος ξεκούρασης, δε θα μαζεύει, ούτε θα σπάει το φύλλο την ώρα που το ανοίγουμε.

Αφού ξεκουραστεί η ζύμη, τη χωρίζουμε σε 4 ή 6 κομμάτια. Αλευρώνουμε την επιφάνεια που θα δουλέψουμε και με το λεπτό πλάστη, ανοίγουμε κάθε κομμάτι σε λεπτό φύλλο, αλευρώνοντας κάθε φορά που είναι απαραίτητο.

Αφήνουμε τα ανοιγμένα φύλλα πάνω σε καθαρό τραπεζομάντιλο να τραβήξουν την υγρασία τους και να στεγνώσουν ελαφρώς.

Πλένουμε και στεγνώνουμε καλά όλα τα χόρτα και τα μυρωδικά. Συνηθίζω να τα απλώνω σε πετσέτες για να στεγνώνουν καλά. Τα ψιλοκόβουμε σε μεγάλη λεκάνη. Προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμύδια, το πράσο, το δυόσμο και το μάραθο. Πασπαλίζουμε με το αλάτι και τα τρίβουμε ανάμεσα στις παλάμες μας. Τα αφήνουμε να σταθούν και να ιδρώσουν για 15'.

Έπειτα, με τα χέρια, τα στύβουμε καλά ώστε να αποβάλλουν όλα τα υγρά τους. Τα βάζουμε σε μπολ, τρίβουμε πιπέρι και προσθέτουμε το τυρί σε τρίμματα.

Περιχύνουμε με το 1/4 φλ. ελαιόλαδο. Λαδώνουμε ελαφρά ένα ρηχό, μεγάλο ταψί 40 εκ. για πίτα. Απλώνουμε ακτινωτά 3 φύλλα, φροντίζοντας να τα ραντίσουμε ένα ένα, με ελαιόλαδο.

Οι άκρες πρέπει να εξέχουν από το ταψί. Απλώνουμε τη μισή γέμιση σε πολύ λεπτή στρώση. Στρώνουμε 1 σουρωμένο φύλλο. Το ραντίζουμε με ελαιόλαδο. Απλώνουμε την υπόλοιπη γέμιση σε λεπτή στρώση.

Καλύπτουμε με τα υπόλοιπα 2 φύλλα, ελαφρά σουρωμένα και ραντισμένα με ελαιόλαδο. Γυρίζουμε τις άκρες σε κόθρο