Κόβουμε τις άκρες των κολοκυθιών, τα πλένουμε και τα κόβουμε σε όχι πολύ μικρά κυβάκια (πλευράς λίγο μεγαλύτερης του 1 εκατοστού). Τα αφήνουμε στην άκρη.

Καθαρίζουμε και κόβουμε το κρεμμύδι, σε ψιλά κυβάκια αυτό. Το αφήνουμε και αυτό στην άκρη.

Ρίχνουμε τα φασολάκια σε μπόλικο και καλά αλατισμένο νερό να βράσουν. Θα τα βράσουμε για σημαντικά λιγότερο από τον αναγραφόμενο στη συσκευασία χρόνο, θέλουμε να “κρατούν” κάπως στο δόντι. Για παράδειγμα, η συσκευασία αυτών που χρησιμοποίησα έλεγε να βράσουν 1 ώρα (!!!), εγώ τα άφησα μόλις 30 λεπτά. Η κατσαρόλα μισο-σκεπασμένη για να μην έχουμε μεγάλη εξάτμιση του νερού, δείτε γιατί:

Ανεβάζουμε στο μάτι ένα τηγάνι με ψηλά τοιχώματα και το ζεσταίνουμε. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο (3-4 κουταλιές) και το ζεσταίνουμε και αυτό. Ρίχνουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σωτάρουμε σε μέτρια φωτιά. Θέλουμε να μαλακώσει χωρίς όμως να καεί, θα μας καταστρέψει την απαλή γεύση που πρέπει να έχει αυτό το risotto.

Πλένουμε και κόβουμε σε κυβάκια και μισή πράσινη πιπεριά, για το άρωμά της. Είναι προαιρετική η χρησιμοποίησή της, μπορείτε να βάλετε ό,τι χρώμα θέλετε (πράσινη, κόκκινη, ή κίτρινη, ότι έχετε) ή και να την παραλείψετε εντελώς. Τη ρίχνουμε και αυτή στο τηγάνι, να μαλακώσει μαζί με το κρεμμύδι.

Μετά από ένα πρώτο 5λεπτο που σωτάρονται μόνα τους το κρεμμύδι και η πιπεριά, τους προσθέτουμε και τα κομμένα κολοκυθάκια. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να σωταρισθούν και αυτά και να νοστιμίσουν από τα άλλα λαχανικά του τηγανιού.

Κανονίζουμε στο πιπέρι (μπόλικο) και το αλάτι (με προσοχή). Πλένουμε και ψιλοκόβουμε ένα μικρό ματσάκι μαϊντανό (περίπου 3 γεμάτες κουταλιές),

.και, μετά από άλλο ένα 5λεπτο που σωτάρονται τα κολοκυθάκια, τον προσθέτουμε και ετούτο στα σοταρισμένα λαχανικά. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να προσφέρει και αυτός το άρωμά του.

Όταν τα λαχανικά έχουν μαλακώσει (όχι όμως να λιώσουν και διαλυθούν, θέλουμε και ορατά να είναι στο πιάτο αλλά και να “κρατούν” κάπως), σβήνουμε με το κρασί. 50-60 ml είναι μία καλή ποσότητα. Εάν σας έχει ξεμείνει κανένα prosecco …προτιμήστε το. Αφήνουμε να εξατμισθεί το αλκοολούχο μέρος του και να μείνουν στο τηγάνι τα αρώματά του.

Τα φασολάκια τώρα πρέπει να είναι έτοιμα, βρασμένα στο σημείο που τα θέλουμε. Τα σουρώνουμε με τρυπητή κουτάλα, τα ρίχνουμε σε ένα πιάτο και τα αφήνουμε στην άκρη. Διατηρούμε το νερό του βρασμού τους ζεστό, θα το χρησιμοποιήσουμε αντί ζωμού στο risotto (θα έχει μειωθεί αρκετά αλλά θα είναι πάντα περισσότερο από τα 750ml που μας χρειάζονται).

Το υγρό λοιπόν στο τηγάνι θα αρχίσει σταδιακά να μειώνεται, λόγω της εξάτμισης του αλκοόλ. Έχουμε έτσι μία πολύ καλή “βάση”, ένα “soffritto”, για το risotto που θα ετοιμάσουμε. Όταν πια όλο το αλκοόλ εξατμισθεί προσθέτουμε το ρύζι. Η επιλογή του ρυζιού είναι ένα από τα βασικότερα σημεία για ένα πετυχημένο risotto, γι’ αυτό φροντίστε να χρησιμοποιείτε πάντα κάποια ποικιλία ανάμεσα σε εκείνες που ενδείκνυνται για τον σκοπό αυτό. Ευτυχώς τις βρίσκει κανείς πλέον εύκολα και στην Ελλάδα.

Τοστάρουμε το ρύζι μαζί με τα λαχανικά, χωρίς να προσθέσουμε καθόλου υγρά, για 2 λεπτά περίπου, ανακατεύοντάς το διαρκώς αλλά πολύ απαλά, με προσοχή (για να μην καταστρέψουμε τα σπυριά του). Η διαδικασία αυτή θα “θωρακίσει” τα σπυριά του ρυζιού για να αντέξουν τις υψηλές θερμοκρασίες του μαγειρέματος στη συνέχεια. Το σοτάρισμα γίνεται πάντα σε υψηλή θερμοκρασία, για να ολοκληρωθεί γρήγορα και να μην προλάβει να απορροφήσει λάδια το ρύζι.

Και αρχίζουμε τη διαδικασία προσθήκης υγρού. Του ζωμού όπου έβρασαν τα φασολάκια στην προκειμένη περίπτωση. Η προσθήκη του υγρού γίνεται σταδιακά, με μικροποσότητες κάθε φορά (2 κουτάλες = 130-140 ml τη φορά).

Η προσθήκη της επόμενης ποσότητας υγρού γίνεται μόνον όταν διαπιστώσουμε ότι η προηγούμενη πάει να εξαντληθεί (σέρνοντας το κουτάλι στο τηγάνι θα σχηματίζεται ένα αυλάκι το οποίο θα κλείνει σχετικά αργά, αφού παραμείνει για ένα δευτερόλεπτο ανοικτό. Προσοχή όμως, όσο “εγκληματικό” είναι για το τελικό αποτέλεσμα να το πνίγετε το ρύζι στα υγρά, άλλο τόσο είναι και το να ξεχασθείτε και να το αφήνετε να στεγνώσει. Γι’ αυτό λένε ότι το risotto δεν θέλει να απομακρύνεσαι από πάνω του…

Όλη η διαδικασία της διαδοχικής προσθήκης υγρού κρατάει περίπου 18 λεπτά (εκτός και αν διαφορετικά σας καθοδηγούν οι ενδείξεις στη συσκευασία του ρυζιού που χρησιμοποιείτε. Όλη αυτήν την ώρα, έχουμε χαμηλώσει τη θερμοκρασία στο μάτι στο μέτριο ή και χαμηλότερα. Το ρύζι πρέπει να έχει το χρόνο του να απορροφήσει με αργό τρόπο τα υγρά.

Στα μισά του μαγειρέματος (στο 10λεπτο, εκτός και αν έχετε άλλους χρόνους για το δικό σας ρύζι), προσθέτουμε και τα φασολάκια. Τα ανακατεύουμε με απαλές κινήσεις και αφήνουμε να μαγειρευθούν μαζί με το ρύζι για το υπόλοιπο του χρόνου.

Δύο-τρία λεπτά πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα [τώρα πια η προσθήκη υγρού είναι σε μικρότερες ποσότητες τη φορά (1 κουτάλα) και δοκιμάζουμε κάθε φορά για να προλάβουμε και να μη μας “ξεφύγει” το ρύζι και παραβράσει, το θέλουμε “al dente”. Άλλωστε, θα συνεχίσει να μαγειρεύεται για λίγο ακόμα, και αφού το αποσύρουμε από το μάτι], προσθέτουμε το μισό από το mascarpone (περίπου 120-130 γραμμάρια). Ανακατεύουμε καλά να λιώσει από τη θερμότητα του ρυζιού και ομογενοποιηθεί με το risotto.

Προσθέτουμε τώρα και το κουταλάκι κουρκουμά. Πέρα από το χρώμα, θα του δώσει και το υπέροχο άρωμά του. Η Λουίζα με ρώτησε «τι υπέροχο μπαχαρικό έχω βάλει στο φαγητό». Απλός κουρκουμάς ήταν… Αλλά έκανε διαφορά! Μην τον παραλείψετε!!!

Όταν πια το risotto μας είναι έτοιμο, το αποσύρουμε από το μάτι (μην το κλείσετε απλώς και αφήσετε το τηγάνι πάνω του (εκτός και αν έχετε κουζίνα με αέριο), η θερμοκρασία που παραμένει στο καυτό μάτι είναι αρκετή για να κάνει το risotto σας να …ξεφύγει). Εκτός φωτιά του προσθέτουμε το υπόλοιπο μισό mascarpone και, ανακατεύοντας απαλά, το λιώνουμε με τη θερμότητα που εξακολουθεί να υπάρχει στο τηγάνι (το risotto θα συνεχίσει για λίγο ακόμη να μαγειρεύεται).

Προσθέτουμε και ένα κομμάτι βούτυρο γύρω στα 30 με 40 γραμμάρια και, ανακατεύοντας και πάλι απαλά, το λιώνουμε και αυτό μέσα στο καυτό risotto.

Τέλος, προσθέτουμε και λίγο τριμμένο parmigiano (ή και grana Padano ή pecorino) και το ενσωματώνουμε και αυτό στο risotto. Η διαδικασία αυτή με την ενσωμάτωση του βούτυρου και του τριμμένου τυριού, εδώ μαζί με το επιπλέον υλικό, το mascarpone, γνωστή σαν “mantecatura” είναι αυτή που δίνει στο risotto την υπέροχη αίσθηση του χυλωμένου που το κάνει να ξεχωρίζει από όλα τα άλλα είδη ρυζιού.

Σερβίρουμε σε πιάτα. Μία κουτάλα, ίσως και λίγο περισσότερο, στο κέντρο του πιάτου Αν είστε μερακλήδες, μπορείτε και να έχετε ζεστάνει τα πιάτα προηγουμένως. Με ελαφρά κτυπήματα του χεριού κάτω από το πιάτο, το υπέροχα χυλωμένο αυτό ρύζι θα απλωθεί από μόνο του και ομοιόμορφα, κυκλικά, σε όλη την επιφάνεια του πιάτου. Τελευταία προσθήκη λίγο επιπλέον τριμμένο τυρί. Σερβίρουμε α-με-σως- (πρέπει να πάει καυτό στο τραπέζι) και απολαμβάνουμε ένα σούπερ υπέροχο-τατο πιάτο.