Σε μια κατσαρόλα με ελάχιστο νερό σε χαμηλή φωτιά βάζουμε το χταπόδι σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσει για 40' περίπου ή όσο μαλακό θέλουμε. Αφήνουμε να κρυώσει σουρώνουμε και κόβουμε σε μικρά κομματάκια.

Σε μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το μπαλσαμικο με 2 κ.σ.ελαιόλαδο και ρίχνουμε το χταπόδι. Βάζουμε το μπολ στο ψυγείο και αφήνουμε να μαριναριστει για 2 ώρες τουλάχιστον.

Σοτάρουμε όλα τα λαχανικά σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά από όλες τις πλευρές τους μέχρι να μαλακώσουν ελαφρά να μείνουν τραγανά όχι λιωμένα. Σβήνουμε με το κρασί. Αλατοπιπερώνουμε λίγο πριν σβήσουμε τη φωτιά.

Βράζουμε τα ζυμαρικά σε άφθονο αλατισμένο νερό σουρώνουμε και αφήνουμε να κρυώσουν. Σε μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τα ζυμαρικά το χταπόδι και όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από το ελαιόλαδο το μαϊντανό το πέστο ή το βασιλικό. Αλατοπιπερώνουμε περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο ανακατεύοντας με το πέστο ή πασπαλίζουμε με βασιλικό μαϊντανό και σερβίρουμε δοκιμάζοντας πρώτα την γεύση. Άν θέλουμε πασπαλίζουμε με γραβιέρα άν και λόγω χταποδιού δεν νομίζω ότι χρειάζεται. Καλή όρεξη.