Για το Croque Monsieur: Αλείφουμε με λίγο βούτυρο την πλευρά της κάθε φέτας ψωμιού (εξωτερικά).

Στην εσωτερική πλευρά, αλείφουμε την κάθε φέτα με μουστάρδα, βάζουμε από 1 φέτα τυρί και 1 φέτα καπνιστή μπριζόλα και κλείνουμε το σάντουιτς.

Προσθέτουμε από πάνω την μπεσαμέλ, μεταφέρουμε σ' ένα ταψάκι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 3'-5' στους 200ο C, μέχρι να ροδίσει.

Για το Croque Madame: Σ' ένα τηγάνι, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, αφήνουμε να λιώσει το βούτυρο, προσθέτουμε το αυγό και το τηγανίζουμε.

Εναλλακτικά, αντί για τηγανητό αυγό, μπορούμε να σερβίρουμε με αυγό ποσέ.

Για την μπεσαμέλ: Σ' ένα κατσαρολάκι, σε μέτρια φωτιά, αφήνουμε να λιώσει το βούτυρο, ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε μ' έναν αυγοδάρτη για 1'-2' (άσπρο roux).

Στη συνέχεια, ρίχνουμε το γάλα, συνεχίζουμε το ανακάτεμα διαρκώς, μέχρι να δέσει και αλατοπιπερώνουμε.

Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο και τη γραβιέρα και ανακατεύουμε.