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José Antonio Pena Navarro

José Antonio Pena Navarro

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Sevilla.
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    Cabeza de cerdo mechada

    cerdo 2 kgs. aproximadamente • ajo • aceite de oliva virgen extra • Sal, pimienta negra molida • kgs. de cebolla vidalia • pimiento verde de asar • zanahoria • Pimiento choricero o ñora c/s • tomate natural triturado • caldo suave de ave. (podemos poner concentrado) • vino tinto • vino fino o manzanilla •
    • 1 h. por.Kgs
    • 0,100 grs pax.
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    Fettuccine de pasta fresca al huevo

    Para pasta fresca: 1 huevo por cada 100 gr. de harina de trigo • huevos y 0, 200 gr de harina de trigo media fuerza • Aove • Cebolla blanca muy picada • ajos laminados • pimientos verdes italiano • zanahoria mediana • tomates maduros • calabacín • Caldo de ave • Orégano, sal y pimienta molida • (opcional)
    • 1 hora y media
    • 3 raciones
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    Torrijas de vino y miel

    pan de torrija • miel • huevos XL • vino blanco seco (manzanilla o fino) • aove • agua • sal fina
    • 90 minutos
    • 24 uds
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    Pularda deshuesada rellena

    Pularda de • carne picada mixta • nueces • pistachos • huevos cocidos • Sal, pimienta, tomillo, laurel • Ltr de caldo de ave • vino Px • vino oloroso • Aove • Patatas (opcional) • Cebolla caramelizada •
    • 120 minutos
    • 6 platos
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    Demi-glasé o salsa Española

    huesos de vacuno o cordero • puerro grande • ajo • cebollas • zanahorias • tomates • Pimientos verdes o rojos • laurel • tomillo • vino tinto • oporto • agua •
    • 5 horas mínimo.
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    Costillas al horno con crema de verduras y salsa demi glasé

    costillar fresco de cerdo 2 kg aproximadamente • aove • ajos laminados • sal y pimienta • laurel • vino blanco • pimentón dulce • orégano • tomillo o rama de tomillo fresco • nuez moscada molida • cominos molido • manteca de cerdo •
    • 1:30 h
    • 4 comensales
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    Caballa a la plancha con jamón ibérico

    caballas limpias y abiertas • jamón ibérico • Sal y pimienta molida • Hilo para albardar
    • 10 minutos
    • 2 raciones
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    Hígado de cerdo, con sofrito de verduras y patatas

    hígado de cerdo • patatas • aove • ajo • cebolla • zanahoria • puerro • pimiento rojo • pimiento verde • tomate rallado • sal • pimienta •
    • 40 minutos
    • 1 kg de hígado
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    Codillo de cerdo estofado

    codillos de cerdo • aove • manteca de cerdo blanca • ajos morados • Cebolla vidalia • zanahorias grandes • blanco del puerro • tomates maduros • pimiento verde cornicabra • Sal y pimienta negra molida c.n • Nuez moscada rallada c.n • vino blanco seco •
    • 90 minutos
    • 3 raciones
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    Fetuccini a la carbonara

    Pasta fetuccini al huevo • Panceta de cerdo • Aove • Sal y pimienta • Queso parmesano rallado • huevos frescos
    • 4 personas
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    Rollitos de salmón y anguriñas sobre parmentier

    masa brick para 8 Uds • aove • cebolla • salmón fresco • anguriñas • Queso para untar • Sal y pimienta C.N • Perejil picado C.N • parmentier
    • 30 minutos
    • 2 personas
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    Almejas a la marinera

    almejas • Aove 100 gr aproximadamente • ajo • cebolla rubia • pimiento verde 0, 150 gr aprox • tomates maduros 0, 250 gr aprox • vino fino • fumet • Harina • Sal C.N • Pimienta C.N • Perejil picado
    • 75 minutos
    • 3 raciones
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    Chorizos picantes al ajillo

    chorizo picante fresco • aove • ajos • vino blanco • Sal y pimienta
    • 500g
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    Habas con jamón

    bote de habas de 500 gr • aove • ajo • cebolla • cayena • Sal
    • 3 personas
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    Huevos a la Flamenca

    patatas • Aove • huevos frescos • ajo • Blanco del puerro (podemos poner 1 cebolla) • jamón ibérico 150g aproximadamente • chorizo ibérico curado 100g • salsa de tomate • guindilla • Sal y pimienta • Hierbabuena picada (opcional)
    • 4 personas
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    Puré Duquesa

    patatas • yemas de huevo • mantequilla • Sal • Pimienta blanca molida • Perejil picado (opcional)
    • 4 personas
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    Flamenquines

    solomillos de cerdo • Jamón ibérico • Queso manchego • Queso de roquefort • Pimienta negra molida • Huevos para rebozado • Pan rallado
    • 2 personas
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    Patatas al horno gratinadas con queso

    patatas grandes • Aove • Sal y pimienta molida • tomillo • Queso de gratinar • Queso manchego rallado • mostaza
    • 2 personas
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    Hojas de col rellenas de verduras, pollo y arroz

    col • pollo picado • Fondo claro o caldo suave de ave • aove • ajo • puerro • cebolla • zanahoria • Perejil picado • pimiento verde y otro rojo • tomate rallado • arroz bomba por persona •
    • 90 minutos apro
    • 6 personas
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    Fettuccine a la boloñesa

    nidos de pasta • carne picada mixta • aove • ajos • zanahorias • cebolla grande • tomates maduros rallados • Sal, pimienta, • laurel y orégano • vino blanco suave • tomate frito • caldo de ave o caldo concentrado
    • 3 personas
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