Demi-glasé o salsa Española

En una bandeja de horno ponemos las verduras lavadas, con un choreon de aove. Las tostamos al horno. En otra bandera tostamos los huesos. En mi caso lo hice todo a la vez, pues era poca cantidad. Pero os tengo que decir como se hace correctamente.

Cuando sacamos las bandejas del horno con los ingredientes tostados, volcamos con cuidado de no quemarnos, las verduras y los huesos a una olla o marmita grande. En la bandeja observaremos que tenemos jugos y grasa pegada. Entonces cogeremos el vino y el oporto, y los ponemos en la bandeja aún caliente. Con este paso conseguiremos que se despegue lo agarrado (desglasar se llama este método) donde hay sabores. Mezclaremos y lo incorporamos a la olla. Con la misma bandeja incorporamos el agua.

Pondremos a hervir, y desespumamos. Solo nos queda ir reduciendo toda el agua, para quedarnos con el concentrado. Cuidado con poner poca sal o ninguna al principio, pues podemos concentrar demasiado la sal.