Costilla al guajillo y pulque mamá Chole. Jalisco

Lo primero que haremos es poner a cocer la carne en una cazuela de barro u olla con todos los ingredientes y agua sin sal a fuego alto, cuando comience a hervir bajamos a fuego medio, movemos de vez en cuando para que no se pegue la carne en la olla, cocinar por quince minutos. Pasado este tiempo bajamos la flama a fuego bajo y dejamos cocinar por otros quince minutos, mezclamos los ingredientes y ponemos sal, dejamos hervir otro poco y apagamos, dejamos reposar y reservamos.

Mientras se cocemos la carne aprovechamos para moler muy finamente todos los ingredientes de los frijoles, luego los vamos agregando en una cazuela de barro honda y moviendo constantemente, la cocción deberá ser a fuego bajo, rectificamos la sal y cocinamos por veinte minutos. Apagamos y reservamos.

Ya cocida la carne, prepararemos el adobo en una cazuela de barro honda grande, primero hay que moler muy finamente todos los ingredientes. Si queremos que el adobo quede fino colar la mezcla al irla poniendo en la cazuela. La cazuela se pondrá afuego amansó y se cocinara hasta que de el hervor. Al hervor agregamos los trozos de costilla y dejamos hervir por cuarenta minutos tapados, mezclando o moviendo de vez en cuando para que no se queme el guiso. Apagamos y reservamos.

Para servir se pone en un plato plano un espejo de frijoles generoso, sobre de el las costillas adobadas, se lleva a la mesa caliente. Se acompaña con tortillas de maíz calientes. Salsa casera, queso para desmoronar, gajos de naranja agria o una ensalada verde.