Disponete sul piano di lavoro 100 g di farina a cui unirete l’uovo e il concentrato di pomodoro e impastate fino a quando non si otterrà un panetto compatto e liscio.

Per il ripieno unite la ricotta con il parmigiano (da aumentare o meno a seconda dei gusti) e la noce moscata. Mescolate con una forchetta e fate riposare in frigo per almeno 15-20 minuti.

A questo punto stendere la pasta sfoglia e create i tortelloni.

Per preparare la crema al parmigiano fate sciogliere il burro in un tegame e aggiungete gradualmente la farina mescolando delicatamente con l’aiuto di una frusta. Unite poi a filo il latte caldo e continuate a mescolare fino a quando non si otterrà un composto omogeneo e liscio. Togliete il tegame dal fornello e unite il parmigiano continuando a mescolare.

Procedete ora con la frittura della cipolla quindi in una pentola dai bordi alti fare scaldare l’olio di semi e immergerci la cipolla tagliata finemente e impanata in farina 00. Quando avrà raggiunto la giusta doratura scolarla e adagiarla su carta assorbente.

Infine soffriggete la pancetta in un pentolino a parte e, una volta che sarà cotta, unitela alla crema di parmigiano.

A questo punto lessate i tortelloni in acqua bollente e conditeli con la crema. Ultimo tocco ma non il meno importante, posizionare la cipolla croccante sui tortelloni.