Risotto de Pato Azulón, foie gras mi-cuit y setas moixernó
En temporada de caza de acuáticas en las tierras del delta del Ebro, los patos salvajes se suelen preparar con arroz, en una paella al fuego de leña. En esta ocasión prepare un risotto a base de pato de caza, foie mi-cuit y setas senderuelas
(moixernons)
#mirecetario
Abrir en la App de CookpadPaso a paso
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Partimos de tener ya cocinado el pato azulón, otra alternativa es qué también podemos utilizar muslos de pato confitados. Os dejo link del pato confitado; Pato Azulón, con Setas Moixernons en Olla de Cocción Lenta https://cookpad.wasmer.app/es/recetas/10962923-pato-azulon-con-setas-moixernons-en-olla-de-coccion-lenta?token=oths6h4AtNH7m3vZ3Hx8zcvS
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Preparamos un caldo de ave previamente
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Procedemos a la hidratación de las setas senderuelas (moixernons). Para ello, en un recipiente con agua las dejaremos en remojo durante 15 o 20 minutos hasta que ya estén hidratadas
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Preparamos las verduras del risotto, para ello retiramos la piel a la berenjena y la cortamos en pequeños trozos
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Pelamos las cebollas y las cortamos en juliana.
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En una sartén con aceite de oliva pasamos a sofreír la berenjena y la cebolla
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Cuando las verduras ya estén ablandadas, las terminamos de pochar con un chorreón de Brandy
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Dejamos que evapore bien el alcohol del Brandy. Escurrimos bien las setas y las añadimos a la sartén junto a las verduras...mezclamos bien todos los ingredientes y dejamos que se terminén de cocinar
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Añadimos el agua de las setas, con cuidado de no echar las impurezas (podemos colar esta agua), A continuación añadimos 1/2 litro del caldo de ave y dejamos a fuego medio durante 20 minutos....
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Troceamos y desmenuzamos el pato que tenemos previamente cocinado, retirándole la piel y los huesos. Lo añadiremos junto con el caldo de ave y los demás ingredientes
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En una sartén con un poco de aceite de oliva pasamos a freír un poco el arroz para risotto, yo utilizó la variedad arboreo que junto el carneroli son específicos para hacer risottos, sino podemos utilizar el arroz bomba.
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Una vez marcado el arroz en sartén vamos añadiendo el caldo de ave con verduras y pato hasta cubrir el arroz, la clave es remover continuamente el arroz que se empape bien con el caldo, que el almidón del arroz vaya absorbiendo
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A continuación añadimos la mantequilla, seguiremos removiendo bien el arroz hasta que se deshaga y se mezcle bien con todos los ingredientes, y obtengamos una textura cremosa, a este paso los italianos lo llaman mantecato
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Cuando el arroz comience a estar al "dente" añadiremos el foie mi-cuit de pato en trozos, no os recomiendo utilizar paté. Removeremos bien el arroz hasta que el foie mi-cuit se mezcle bien
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Una vez que ya tengamos una textura suave y melosa, y el arroz este ya cocinado, añadiremos el queso parmesano en polvo y terminamos de mezclar bien los ingredientes con el risotto, lo taparemos y dejamos reposar durante 5 minutos. Pasado el tiempo de reposo procedemos a emplatar
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