La masa la podemos hacer a mano que recomiendo hacerla con el amasado francés o en cualquier amasadora, en Thermomix o la KA, o cualquiera que tengáis, yo la amaso en la KA. y luego termino amasandola a mano con el amasado francés porque la masa lo agradece.

Ponemos en el bol de la amasadora la harina (tamizada) y los demás ingredientes menos la mantequilla y las raspaduras de los citricosque la añadiremos al final del amasado

Amasamos bien todo un rato dejamos reposar la masa 5 min y después añadimos la masa madre, amasamos como 10 min. y añadimos la mantequilla poco a poco hasta integrarla bien.

Seguimos amanasando como 15-20 min. la masa tiene que estar elastica

Dejo reposar la masa 10 min, saco la masa y espolvoreo un poco con harina sin pasarse sólo lo suficiente para que no se pegue la masa en la mesa de trabajo y amaso un rato con el amasado francés, es opcional pero la masa lo agradece.

Por ultimo echar los citricos y la canela hasta integrarlos

Haz una bola y en un bol ancho y grande deja la masa que suba, lo taparemos que no entre corriente

Cuando haya triplicado desinchamos para quitarle todo el aire y formamos la coca encima de una bandeja de horno forrada o con silpat o con papel de hornear, de forma ovalada y dejándolade un centímetro y medio de espesor

Pintamos de huevo y la dejamos a temperatura ambiente que suba metida dentro del horno apagado para que no le de corriente de aire

Cuando haya doblado, la sacamos del horno y lo precalentamos a 220 arriba y abajo, al meterla lo bajamos a 170

Mientras se precalienta adornamos a gusto con la crema y piñones o bastoncitos de almentra cruda(que la habremos puesto en remojo con agua para que no se quemen) o la fruta escarchada.

La metemos a 170 ºc y dejamos que se haga como 20 min más o menos si vemos que se dora de arriba mucho apagamos de arriba y le ponemos una bandeja para frenar la calor de arriba

Mientras se hace en el horno, haremos el almíbar con un vasito pequeño de agua, el mismo de azúcar y lo ponemos a hervir unos minutos luego apagamos y le echamos un chorro de licor del mismo que le hemos echado adentro de la masa y nada más salir del horno pincelamos la coca con el almíbar