Ετοιμάζουμε την γέμιση. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμυδάκια και το κρεμμύδι και τρίβουμε στο χοντρό του τρίφτη τα κολοκύθια.

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και σοτάρουμε τα κρεμμύδια. Προσθέτουμε και το κολοκύθι και βάζουμε μια τσιμπιά αλάτι. Σοτάρουμε να πιει τα υγρά του και να μαλακώσει.

Σβήνουμε το μάτι και προσθέτουμε τον μαϊντανό ψιλοκομμένο, τον δύοσμο τριμμένο, το ρύζι και το γάλα και τραβάμε από τη φωτιά.

Αφήνουμε να κρυώσει αρκετά καλά.

Χτυπάμε τα αυγά και τα προσθέτουμε στο κολοκύθι, Τρίβουμε την γραβιέρα στο χοντρό μέρος του τρίφτη και τρίβουμε σε χοντρά κομμάτια με τα χέρια μας το ανθότυρο και την φέτα.

Ανακατεύουμε καλά και δοκιμάζουμε στο αλάτι, αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο αλατάκι.

Ετοιμάζουμε το ζυμάρι μας.

Σε μια λεκανίτσα βάζουμε το αλεύρι, το αλάτι, το λάδι και το ξύδι και σιγά σιγά προσθέτουμε λίγο λίγο το νερό και ζυμώνουμε. Το ζυμάρι μας πρέπει να είναι μαλακό, ελαστικό και να ξεκολλάει από τα χέρια μας. Ανάλογα με την σύσταση του αλευριού μπορεί να πάρει λίγο περισσότερο ή λίγο λιγότερο νερό, για αυτό και το προσθέτουμε σταδιακά.

Λαδώνουμε το ταψί μας.

Πασπαλίζουμε την επιφάνεια που θα ανοίξουμε το φύλλο με λίγο νισιστέ. παίρνουμε μια μπάλα από το ζυμάρι μας, μικρότερη από μπάλα του τένις μεγαλύτερη από μπάλα του γκόλφ και δίνουμε σχήμα στρογγυλό.

Τοποθετούμε πάνω στο νισεστέ και το πλαταίνουμε λίγο με το χέρι μας. Παίρνουμε την βέργα μας και το πλαταίνουμε ακόμη περισσότερο γυρνώντας το κάθε φορά κατά 180ο. Έπειτα, διπλώνουμε πάνω στην βέργα την άκρη του και το τυλίγουμε σε ρολό γύρω από τη βέργα. Με απαλές κινήσεις από το κέντρο του ζυμαριού προς τις άκρες κάνουμε ελαφριές μαλάξεις στο φύλλο. (κι εδώ θα πρέπει να το ξεδιπλώσουμε γυρνώντας την βέργα μας κατά 180ο, αυτό θα μας δώσει ένα στρογυλλό ομοιόμορφο φύλλο).

Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο ως να ανοίξει το φύλλο μας στο επιθυμητό μέγεθος, αν χρειαστεί πασπαλίζουμε με λίγο νισιστέ.

Τυλίγουμε σε ρολό στη βέργα μας και μεταφέρουμε στο ταψί το ξετυλίγουμε και το απλώνουμε όμορφα. Ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο. Με τον ίδιο τρόπο ανοίγουμε άλλα δυο φύλλα και τα βάζουμε στο ταψί.

Αδειάζουμε την γέμιση και την απλώνουμε ομοιόμορφα στο ταψί μας να απλωθεί καλά ως τις άκρες και να έχει το ίδιο πάχος.

Ανοίγουμε άλλα δυο φύλλα και καλύπτουμε την πίτα, δεν ξεχνάμε να λαδώσουμε τα φύλλα στο ενδιάμεσο.

Γυρνάμε τα φύλλα που προεξέχουνε, ένα - ένα, όμορφα και νοικοκυρεμένα να φτιάξουμε έναν ωραίο κόθρο. Ραντίζουμε κάθε φύλλο με λίγο λάδι. Αν προεξέχει πολύ φύλλο και δεν θέλουμε χοντρό κόθρο τα κόβουμε λιγάκι με ένα μαχαίρι.

Ραντίζουμε την πίτα με λίγο νερό και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 50 λεπτά με μια ώρα στους 180ο αντιστάσεις μέχρι να δούμε πως πήρε ωραίο χρώμα. Αν η πίτα μας έχει ψηθεί καλά από κάτω το καταλαβαίνουμε αν ανακινώντας το ταψί η πίτα κουνιέται.

Αφήνουμε να χλιαρύνει και κόβουμε σε κομμάτια. Όσο είναι ζεστή είναι δύσκολο να κοπεί σε κομμάτια.