Menudo Gaditano
#orígenes Debido a su situación geográfica, la ciudad de Cádiz tiene un puerto de mar que ha sido a lo largo del tiempo puerta de entrada de distintas culturas e influencias, y lógicamente la gastronomía ha sido una de ella.
Parece ser que el origen de los callos se sitúa en Asturias (en la localidad de Noreña se celebra una fiesta anual dedicada a los callos), de donde a lo largo del tiempo se ha ido extendiendo por la geografía española, tanto por las emigraciones como por las relaciones comerciales.
También hay que considerar que hasta el descubrimiento de los frigoríficos, las carnes de vacuno que embarcaban los barcos eran las más nobles e iban convenientemente saladas, los mataderos tenían excedentes de despojos por lo que es muy posible que fueran alimentos que llegaban con facilidad y a buen precio a las clases menos pudientes, que con estos guisos muy aderezados enriquecía su dieta falta de proteína animal por su coste.
Menudo Gaditano
#orígenes Debido a su situación geográfica, la ciudad de Cádiz tiene un puerto de mar que ha sido a lo largo del tiempo puerta de entrada de distintas culturas e influencias, y lógicamente la gastronomía ha sido una de ella.
Parece ser que el origen de los callos se sitúa en Asturias (en la localidad de Noreña se celebra una fiesta anual dedicada a los callos), de donde a lo largo del tiempo se ha ido extendiendo por la geografía española, tanto por las emigraciones como por las relaciones comerciales.
También hay que considerar que hasta el descubrimiento de los frigoríficos, las carnes de vacuno que embarcaban los barcos eran las más nobles e iban convenientemente saladas, los mataderos tenían excedentes de despojos por lo que es muy posible que fueran alimentos que llegaban con facilidad y a buen precio a las clases menos pudientes, que con estos guisos muy aderezados enriquecía su dieta falta de proteína animal por su coste.
Paso a paso
- 1
Dejamos los garbanzos en remojo el día anterior a la realización del Menudo.
- 2
Calentamos agua en una olla exprés junto a un chorreón de aceite y cuando hierva agregamos los garbanzos, la media cebolla, medio pimiento verde, un diente de ajo grande, 1 cayena, el chorizo ibérico, laurel y una pizca de sal durante 25 minutos a fuego fuerte y cerramos a presión.
- 3
Mientras tanto preparamos el "majao gaditano". En un recipiente y con un mortero majamos (trituramos) en agua un diente de ajo gordo, siete granos de pimienta negra, dos granos de comino y una pizca de sal.
- 4
Tras la cocción a presión, agregamos el "majao gaditano", los callos y dejamos cocinar durante 20 minutos más sin cerrar a presión la olla exprés.
- 5
Rectificamos de sal o picante el menudo con más cayena o dejamos más tiempo de cocción de los garbanzos si fuera necesario hasta que estén blandos.
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