Ζητήστε απ΄τον χασάπη να σας ανοίξει τα φιλέτα στη μέση (με αυτόν τον τρόπο ψήνονται πιο γρήγορα). Αλατοπιπερώνουμε το κοτόπουλο και βάζουμε σε ένα τηγάνι λίγο ελαιόλαδο και ψήνουμε τα στήθη κοτόπουλο 6-7 λεπτά από τη κάθε πλευρά. Τα βάζουμε στην άκρη σκεπασμένα με μια μεμβράνη.

Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και τις πιπεριές και στο ίδιο τηγάνι σωτάρουμε σε χαμηλή φωτιά με ελαιόλαδο για 15 λεπτά περίπου. Προς το τέλος ρίχνουμε το μείγμα μπαχαρικών που έχουμε ετοιμάσει (ανακατεύοντας όλα τα υλικά) και σβήνουμε τη φωτιά. Ανακατεύουμε όλα τα τυριά και σε ένα καινούργιο τηγάνι ρίχνουμε ελάχιστο ελαιόλαδο και βάζουμε τη πίτα σε χαμηλή φωτιά να ζεσταίνεται. Απλώνουμε το τυρί και το αφήνουμε να λιώνει σιγά σιγά.

Ψιλοκόβουμε το κοτόπουλο και το βάζουμε στη μέση της πίτας, όπως επίσης το καλαμπόκι και το μείγμα με τις πιπεριές. Όταν λιώσουν τα τυριά, προσεκτικά τυλίγουμε σφιχτά την τορτίγια ή τη διπλώνουμε στη μέση και τη σερβίρουμε ζεστή. Ψιλοκόβουμε ό,τι υλικά θέλει ο καθένας για συνοδευτικό και τα σερβίρουμε δίπλα από τις Quesadillas.