Paella de arroz mixta 500 personas

Preparar todos los ingredientes en una mesa anexa, que esté listo para echarlo encima, primero vertemos el litro de aceite de oliva, seguidamente echaremos el pimiento piquillo de lata troceado en tiras, y retiramos.

Después las gambas y retiramos una vez sofritas, después la carne y removemos muy bien, esta ya no la sacamos pero tenemos que sofreírla muy bien a fuego lento.

Pasados unos 20 minutos moviendo sin parar, echamos sal, pimienta y laurel a gusto y al ojo del cocinero, lo mejor es quedarse cortos e ir echando más al final.

Después echamos la sepia y removemos muy bien durante otros 20 minutos sin parar, después echamos el pimiento rojo troceado, el pimiento verde troceado removemos.

Pasados 10 minutos echamos la cebolla y el ajo con la picada, el coñac y los guisantes removemos muy bien unos 15 minutos más, y echamos el tomate rallado.

Después echamos el pimentón dulce y otra vez a remover hasta pasados unos 20 minutos más, que esté todo muy sofrito.

Una vez transcurrido el tiempo echaremos los 25 kilos de arroz y el colorante al gusto y aquí ya cuidado, el fuego dejarlo un pelín más subido, no mucho y no paréis de remover.

Si veis que se os pega pues mejor dejar el fuego bajo, pero esto de rehogar bien el arroz solo serán 5 minutos, después rápido echareis un cubo de fumet de esos de 15 litros bien lleno y removéis durante 7 minutos.

Luego añadáis el otro cubo de fumet, otros 15 litros y removéis, acordaros que el fumet tiene que estar muy caliente y pasados otros 7 minutos echáis más o menos unos 5 litros más.

A mí no me hizo falta más, pero por si acaso tenerlo cerca si le hiciera falta le añadís, acordaros de probarla de sal cuando echéis el segundo cubo de fumet, pensar que sino no se podrá echar más porque pasados 10 minutos ya estará casi y no se podra mover.

Una vez hecho esto remover unos 7 minutos más, apagáis el fuego y seguís removiendo al menos 4 minutos más ya que la alta temperatura que hay en la paellera aún la conserva.

Remover hasta el final para que se haga todo el arroz, entonces ponemos unas cañas encima y tapamos, dejamos reposar 5 minutos, no más y eso si tienen que emplatar, mínimo 4 adultos por paella si solo emplata uno el arroz del final estará pasado.