Mole (deconstrucción)

Como primer paso para esta receta, desvenar los chiles y tatemar en el comal junto con las especias el ajo y la cebolla. Cuando el chile toma un color más oscuro retirar e hidratar en agua por 10 min.

Pasado ese tiempo licuar el chile junto con todas las especias el ajo y la cebolla, con el caldo donde se cocinó el pollo. Colar y reservar.

Enseguida licuar la masa de igual forma con un poco del caldo de pollo.

En una cacerola agregar la manteca, posteriormente verter la salsa de chile guajillo. En su primer hervor agregar la masa licuada de una manera lenta y no dejar de mover ya que esto puede generar grumos. Sazonar con sal y para darle más sabor agregar la hoja santa, dejar hervir.

Cuando el mole esté hirviendo en su punto apagar y retirar del fuego. Vierte el mole en un recipiente más grande agregar los gramos de agaragar con la ayuda de un turmix empezar a licuar para que se mezcle perfectamente.

Con la ayuda de una mamila empezar a rellenar unos globos con la mezcla de la mole, tratando que estos queden redondos. Meterlos a refrigerar hasta que estén listos.

Desmenuzar el pollo y reservar.

Para el montaje en un plato agregar una tierra de tortilla, por encima el mole gelificado decorar con el pollo desmenuzado. listo para degustar.