Berenjenas en escabeche

Cortar la berenjena en rodajas de un centímetro.

Poner las rodajas de berenjena en una rejilla y espolvorear con sal por los dos lados.

Dejar reposar tapado con papel film durante una hora.

Lavar las rodajas de berenjena para quitarles la sal y el jugo amargo que han soltado y secar con papel de cocina.

Mezclar el agua con el vinagre en una olla, añadir las hojas de laurel y llevar a ebullición.

Agregar la berenjena, tapar la olla y cocer durante 5-7 minutos.

Retirar las rodajas de berenjena y dejar enfriar.

Mezclar el aceite de oliva con pimentón y orégano al gusto.

Poner un poquito del aceite en un tarro de cristal.

Añadir unos granos de pimienta y dos o tres rodajas de berenjena.

Cubrir con un poco de aceite, añadir unos granos de pimienta y otras rodajas de berenjena.

Repetir hasta terminar con toda la berenjena.

Añadir aceite hasta cubrir la última rodaja de berenjena, tapar el tarro y guardar en un lugar fresco, seco y protegido de la luz directa del Sol hasta que se vaya a consumir.