LA FARINA
Per avere una base perfetta per i nostri gyoza, non serve una farina particolare, va benissimo quella che abbiamo nella credenza, a patto che abbia un contenuto di glutine tra i 10/11 g per ogni 100 g di farina (solitamente la nostra 00). Questa farina farà si che il vostro impasto sia facilmente lavorabile.
Potete utilizzare anche farine con quantità minori o maggiori di glutine, ma nel primo caso, l'impasto risulterà più morbido, mentre nel secondo, più duro.

La cosa interessante, che potete avere la texture che desiderate, senza far fatica a lavorare l'impasto. Come?
Per un impasto più elastico, aggiungete un pochino di sale, mentre per un impasto più morbido al morso, aggiungete fecola di mais, oppure acqua tiepida al posto di quella fredda.

L'IMPASTO
Il rapporto per me perfetto, per una farina con contenuto di glutine tra i 10/11 g è 250 g di farina e 125/130 g di acqua. L'aggiunta dell'acqua dipende anche dall'umidità della giornata.
Se usate farine con una quantità di glutine differenti, c'è possibilità che dobbiate cambiare leggermente la dose d'acqua, in quanto potrebbero assorbirne più o meno.

Iniziare impastando in una ciotola la farina con l'acqua fredda, creiamo un impasto grezzo, lavoriamolo giusto il tempo che si agglomeri tutta la farina. Copriamolo con uno strofinaccio e lasciamolo riposare per 15 minuti.
Passato il tempo di riposo, continuiamo a impastare, fino a ottenere una palla liscia. Coprire con uno strofinaccio o una ciotola e lasciar riposare per altri 30 minuti,

Il riposo, farà si che l'impasto si ammorbidisca e diventi lavorabile.
Se utilizzate una farina con maggior quantità di glutine, lasciate che l'impasto riposi per più tempo, circa 1 ora.
A riposo avvenuto, con i pollici, fate un buco tipo ciambella al centro della palla d'impasto e allargatelo leggermente.
Tagliate la "ciambella da un lato e create un cordone. Dividetelo in 20 dischetti e infarinateli leggermente.

Prendete un dischetto alla volta, infarinate il ripiano e stendeteli con un piccolo mattarello in dischi, fino a ottenere uno spessore fine e un diametro di circa 10/11 cm. Una volta ottenuto il primo disco, adagiatelo su un canovaccio infarinato, e procedete con i restanti. Mi raccomando se sovrapponete i dischi, ricordatevi di infarinarli onde evitare che si attacchino tra di loro.
Mi raccomando, coprite i dischi appena fatti, altrimenti si seccheranno.

IL RIPIENO
Di ripieni ce ne sono veramente tanti, ogni area del Giappone ha il suo, da quelli con il pollo, maiale, verdure, pesce, ecc... Alcuni hanno ripieni molto semplici, altri più complessi.
Con gli anni ho creato una versione di ripieno che incontra i miei gusti, anche se, a dir la verità a me piacciono tutti. Posso affermare che questo mi piace un po' più degli altri.

Il problema più grande che si può presentare in un gyoza casalingo è che il ripieno si asciughi e risulti secco.
Per evitare, basterà aggiungere dei grassi e "idratare" la carne.
Se utilizzate una carne già grassa tipo il maiale, nessun problema, ma, con il pollo è tutta un'altra storia. Per far si che rimanga morbido e succoso, il primo passo è aggiungere un grasso, in questo caso io amo l'olio di sesamo, ma potete aggiungere quello che più vi piace, in base al retrogusto che volete dare.

Per quanto riguarda l'idratazione, sarete sorpresi di quanto liquido la carne può assorbire. Per liquido si può intendere brodo di carne, estratto di verdure o come nel mio caso il condimento fatto di mirin, aceto di riso e salsa di soia.
Un altro modo per idratare la carne e aggiungere la gelatina o aspic, creato con la carne...ma questa è tutta un'altra storia.

Quindi, creiamo il nostro ripieno: in un mixer tritiamo finemente il petto di pollo e trasferiamolo in una ciotola. Puliamo il cavolo cappuccio e tritiamo anche questo un il mixer. Tritiamo a coltello il cipollotto (compreso il gambo), l'aglio grattuggiato e l'erba cipollina.
Inseriamo il tutto nella ciotola del pollo, aggiungiamo i semi di sesamo, l'olio di sesamo e grattuggiamo lo zenzero.
Iniziamo a mescolare.

Aggiungiamo il condimento fatto di: salsa di soia, mirin e aceto di riso.
Iniziamo a mescolare con un cucchiaio, fino a quando tutto il condimento sarà stato assorbito dalla carne.
Il risultato dovrà essere un ripieno morbido e appiccicoso, ma non dovrà perdere liquido. Mi raccomando, il ripieno usatelo subito.
Per i ripieni di verdure, essendo ricche di acqua, vi consiglio di tagliarle prima grossolanamente, aggiungere del sale e lasciarle disidratare per mezz'oretta in un colino.

ASSEMBLARE I GYOZA
Procediamo ora all'assemblaggio dei gyoza.
Prendiamo un disco di pasta e con un pennello togliamo la farina in eccesso, infatti se la superficie è troppo infarinata, avrete problemi a chiuderli.
Prendete un cucchiaio di ripieno e adagiatelo al centro del gyoza.
Se i bordi dovessero risultare un pochino asciutti, passate un pochino di acqua fredda sul lato di chiusura.

Iniziate chiudendo la parte centrale e poi i lati, creando due piccole alette, due per ogni lato. Piegate un'aletta verso il centro e poi anche la rispettiva nell'altro lato.
Le chiusure dei gyoza sono tante, da quelle più classiche a quelle elaborate. Il mio consiglio è di scegliere in base alla cottura: se li bollite, non manterranno i dettagli, quindi potete optare per una chiusura più semplice e veloce, mentre se li friggete o li fate al vapore, potete scegliere una chiusura più ad effetto.

Una volta finito il primo gyoza, adagiatelo su di un ripiano infarinato e continuate con gli altri.
Mi raccomando, essendo il ripieno a base umida, cucinateli abbastanza velocemente e non lasciateli 1 ora sul piano. Non metteteli nemmeno in frigorifero, sarebbe la loro fine.
L'unico modo per conservare i gyoza è congelarli. Disponeteli su della carta da forno o su un piano infarinato e congelateli divisi, poi trasferiteli in un sacchetto per il gelo.

LA COTTURA
A questo punto, manca solo cuocere i nostri ravioli e le opzioni sono tre: al vapore, fritti in padella o bolliti.
Io generalmente opto per il fritto in padella, perchè rimangono scroccanti da un lato e morbidi dall'altro. Adoro le consistenze diverse e quindi perchè non mixarle? Però vi spiegherò le tre tipologie di cottura:

BOLLITI: se pensate che bollire i gyoza sia come cuocere i nostri ravioli, vi sbagliate. La particolarità di questa cottura è che prima che siano cotti, viene aggiunta acqua fredda a quella calda per tre volte, ricordatevi di coprire ogni volta che aggiungete acqua il coperchio.
Una volta scolati, sciacquateli in acqua fredda per far si che non si attacchino tra di loro.
Una volta cotti, potete inserirli nel brodo di carne, pesce o verdure, oppure in un mix di condimenti.

FRITTI IN PADELLA: il processo per la cottura in padella è friggere, cuocere al vapore e rifriggere. Scaldare un filo d'olio in una pentola antiaderente a fuoco vivo, aggiungere gli gnocchi e cospargerli di semi di sesamo.
Controllare la parte inferiore di un gyoza, se diventa marrone chiaro, versare acqua fredda (abbastanza da coprire ⅓ degli gnocchi). poi coprite subito con un coperchio.
Quando l'acqua evapora completamente, togliete il coperchio e continuate a cuocere per un altro minuto

COTTURA AL VAPORE: è uno dei metodi più sani di cottura e ha bisogno di meno attenzione.
Inserire i gyoza in un cestello per il vapore, onde evitare che si attacchino, foderare il cestello con delle fette di verdure, foglie di verza o carta da forno. Se utilizzate il cestello in acciaio, potete anche cospargerlo con un po' di olio.
Ricordatevi di inserire il cestello quando l'acqua bolle e non prima: tempo di cottura circa 7/8 minuti.

SALSE
Per quanto riguarda le salse d'accompagnamento c'è solo l'imbarazzo della scelta.
Da quelle più basic come la soia, la salsa al peperoncino o l'aceto balsamico, a quelle più elaborate, come quella all'aglio, al cipollotto o alla salsa sichuan.
Qualunque scegliate, i vostri gyoza fatti in casa saranno delizioni!