Πλένουμε και στεγνώνουμε το ψαρονέφρι, το κόβουμε σε φέτες, αλατοπιπερώνουμε και το σοτάρουμε σε αντικολλητικό σκεύος με το ελαιόλαδο σε μέτρια θερμοκρασία και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσει βάζοντας λίγα λίγα κομμάτια κρέας κάθε φορά προσθέτοντας στις αλλαγές μας λάδι αν χρειαστεί.

Μεταφέρουμε τα σοταρισμένα κομμάτια σε πιάτο. Μόλις σοταριστεί όλο μας το κρέας το ξαναβάζουμε στο τηγάνι μαζί με τα σκόρδα, καθαρισμένα και κομμένα στα δύο και δυναμώνουμε την φωτιά μας.

Μόλις ανέβει η θερμοκρασία σβήνουμε με τον χυμό λεμονιού, συνεχίζουμε με το κρασί, περιμένουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε το μισό φλυτζάνι νερό, σκεπάζουμε το σκεύος, χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 35 λεπτά.

Μόλις περάσουν, ανοίγουμε το σκεύος, προσθέτουμε το μέλι, διαλυμένο σε 1 κουταλάκι του γλυκού νερό ζεστό και το αλεύρι διαλυμένο σε 1 φλυτζάνι κρύο νερό.

Σειουμε το σκεύος μας κυκλικά μέχρι να έχουμε μια δεμένη σάλτσα, πασπαλίζουμε με το θυμάρι και σερβίρουμε.