Per preparare il brodo mettere in un ampio tegame il cappone, la carota, la cipolla e la costa di sedano, coprire tutti gli ingredienti con l’acqua e portare a bollore.
Abbassa la fiamma e far sobbollire per 3-4 ore, avendo cura di rimuovere con la schiumarola ogni tanto le impurità che si formano in superficie.

Dopo di che filtrate il brodo, regolate di sale e pepe e tenete al caldo.
In una ciotola mettete il pane grattugiato e il parmigiano e mescolate il tutto, poi aggiungete le uova, la noce moscata, la buccia di un limone, sale e pepe e impastate finché non formate una palla liscia.
Avvolgetela in una pellicola e lasciarla riposare in frigo per 1 ora.

Dividere il panetto in più parti piccole e schiacciatelo con uno schiacciapatate direttamente nel brodo riportato a bollore della lunghezza di 4 cm. Cuocerli per 3-4 minuti e servirli con qualche mestolo di brodo.