Lenguado con Salsa Niza (Niçoise) y Jardinera de Verduras

MISE EN PLACE DEL LENGUADO:
Despinar y limpiar el lenguado; porcionar y reservar en la heladera.

PREPARACIÓN DEL LENGUADO:
Calentar bien una sartén y saltear los filet de lenguado con aceite de oliva y salpimentar.

MISE EN PLACE DE LA SALSA:
Cortar la cebolla doble cincelado y picar el ajo, cortar las aceitunas en brunoise.
Preparar el tomate en concassé.

Pelar y hervir las arvejas por concentración en agua salada. Limpiar el filet de anchoa y picar.

Preparación DE LA SALSA:
En una sartén sudar las cebollas y el ajo en aceite de oliva hasta
tiernizarlas.

Deglasar con vino blanco y evaporar el alcohol.

Añadir caldo de verduras.

Agregar el tomate concassé y cocinar a punto mijoté hasta que el
tomate esté bien cocido.

Añadir las aceitunas, las arvejas y las anchoas.

Finalizar la salsa emulsionando manteca y rectificar la sazón si es necesario.

MISE EN PLACE DE LA GUARNICIÓN:
Limpiar y cortar las zanahorias en bastones, luego limpiar y cortar el resto de las hortalizas en bastones del mismo tamaño que la zanahoria.

Cocinar por separado las verduras y por concentración en agua salada.

Para finalizar la cocción calentar en agua hirviendo salada todas las verduras juntas. Rectificar la sazón y servir.