Spaghetto quadro con crema di melanzane e pistacchi

Una storia narrata da Ovidio lega il nome della menta a quello della ninfa “Myntha”, creatura di bellezza straordinaria. Secondo la leggenda, la ninfa venne trasformata nella pianta della menta da Proserpina, moglie gelosa di Plutone, ed il suo caratteristico profumo gli fu donato dal dio come ultimo gesto d’amore.La menta era molto apprezzata nell’antichità per le sue qualità terapeutiche ed aromatizzanti. La Bibbia segnala che gli ebrei la usavano per profumare le mense ed elevare lo spirito, mentre Discoride e Galeno evidenziano che Greci e Romani l’apprezzavano quale stimolante dei piaceri venerei. Le spose, per essere gradite agli sposi, ne intrecciavano i fusti fioriti ed odorosi nelle corone nuziali. Diversi testi riportano credenze secondo le quali i Latini vietavano il consumo di menta ai soldati, perché se resi schiavi del suo potere afrodisiaco avrebbero preferito impegnarsi nelle battaglie amorose anziché in quelle con il nemico.A conferma delle virtù stimolanti della pianta, presso alcuni popoli del Mediterraneo era tradizione la prima notte di nozze distribuire moltissime foglie di menta sul pavimento della camera da letto.L’opinione che la pianta possedesse qualità corroboranti rimase tale fino al XVII sec. poi nell’Ottocento si affermò il convincimento che questa erbacea avesse solo la virtù di stimolare l’apparato digerente. Attualmente si riconosce alla menta un’azione corroborante dello stomaco e del sistema nervoso centrale.

La patata ha origine in Perù, Bolivia, e Messico dove veniva coltivata fin dia tempi della civiltà azteca e incaica. Colombo nei suoi viaggi oltremare non incontrò la patata. Venne invece scoperta dagli spagnoli di Pizarro, sulla Cordigliera Andina, solo a metà Cinquecento. All’inizio il suo nome era “papa”, ma in Europa venne chiamata “patata” perché confusa con la patata dolce delle area tropicali americane. Nella seconda parte del XVI sec. le patate giunsero in Italia grazie ai padri Carmelitani scalzi, i quali insegnarono come dovevano essere coltivate e raccolte. Inopportunamente molti mangiavano non i tuberi ma le foglie e i frutti velenosi (contengono solanina), con conseguenti intossicazioni. Le patate conquistarono così una fama negativa, trovando una forte resistenza come testimonierebbe la sua marginale presenza nei ricettari dell’epoca. Da un punto di vista dietologico, pur essendo ricco di amidi, ha il vantaggio di contenere meno calorie del pane e della pasta (80 kcal per 100 g contro le 270 medie del pane e le 346 delle paste alimentari di semola. La classificazione delle varietà è fatta in base alle caratteristiche della polpa: più soda in quelle a pasta gialla, più farinosa in quelle a pasta bianca. Le patate a pasta gialla sono adatte per insalate, fritture e cotture in cui il tubero sia intero o a pezzi; quelle a pasta bianca esaltano le proprie qualità nei purè e nelle crocchette.

#calendariosettembreLa fama del finocchio nella storia è dovuta soprattutto all’uso che gli osti ne facevano per alterare il gusto del vino al palato e farlo sembrare più buono. Al tempo si parlava di finocchio selvatico, progenitore del finocchio dolce che possiamo trovare oggi nei banchi della verdura. Ne erano ghiotti greci e romani, che lo ritenevano un simbolo di vigore, sia in campo guerriero che in campo sessuale. Ma anche nel medioevo era molto apprezzato, tanto da essere ritenuto un’erba sacra utilizzata in erboristeria per la cura dei malanni.

Nel 2000 a.C. nella valle dell'Indo, oggi Pakistan, vi era una popolazione che conosceva il limone. Apparve poi in Grecia, come mela della Media (Iran occidentale), nel V sec. a.C. Ritrovamenti fatti nella zona degli scavi di Pompei, farebbero pensare che il limone era già conosciuto in epoca romana. Ne scrisse come mela di media anche Virgilio indicandola quale antidoto contro i veleni. I Romani, probabilmente a causa del sapore acre ed acido del limone, non lo gradirono e del suo uso se ne persero le tracce. La riscoperta del limone si ebbe nell’anno mille, quando gli arabi apprezzandone l'uso alimentare e terapeutico, lo diffusero assieme ad altri agrumi nel Medio oriente. Furono Crociati e pellegrini di ritorno dalla Terrasanta, fra l'XI e il XII sec., a portare alberelli di limone nel sud Italia. Grazie alla vocazione mercantile di Amalfi l'agrume arrivò poi in molti territori della penisola, entrando in ricette di verdure, insalate e dolci. Il limone, oltre ai tanti utilizzi in gastronomia e profumeria, ha diversi usi tramandati di generazione in generazione.Per mantenere bianco lo smalto dei denti, c’era chi li strofinava con la scorza di limone una volta a settimana.Le ragazze per avere capelli splendenti si facevano impacchi d’olio d’oliva con succo di limone.Lo stesso composto spalmato sulla pelle era utilizzato da chi soffriva di eritema solare.

#dispensadisettembreIl mito greco narra dell’amore appassionato di Croco, per la ninfa Smilace. Tale amore era contrastato dagli dei che punirono i due amanti trasformando lui nella pianta dello zafferano e lei in quella della salsapariglia. Nella mitologia romana, invece, l’origine dello zafferano è collegato alla figura di Mercurio, che uccise per sbaglio il suo caro amico Croco durante un lancio del disco. Per ricordare la memoria del suo amico tinse con il suo sangue una pianta dal quale prese il nome. Tralasciando la mitologia e addentrandoci nella storia, troviamo che la pianta dello zafferano era conosciuta dai tempi antichi anche se l’origine vero e proprio della pianta rimane un mistero.Essendo una pianta triploide (ogni cellula possiede tre cromosomi invece di due) non può produrre semi. La riproduzione sessuale, che si compie attraverso la meiosi, diventa incompatibile per la sua struttura genetica particolare. Pertanto la pianta è una specie relitta che si è mantenuta per il suo carattere di rusticità ed adattamento alle condizioni ambientali avverse. Non è possibile, in natura, ritrovare degli esemplari spontanei. L’uso dello zafferano, in antichità, primi fra tutti in campo medico, cosmetico e religioso. Veniva utilizzato come colorante per le vesti (anche per tingere le bende delle mummie); per produrre unguenti medicamentosi e profumi (nell’antico Egitto le donne lo utilizzavano come abortivo mentre in Persia veniva utilizzato come afrodisiaco.

La triglia: con questo nome si identificano due distinte specie di pesci marini: la triglia di scoglio e quella di fango. La distinzione fra le due è tutt’altro che accademica: quella di fango può anche essere buonissima, se però il pesce non si è nutrito con alimenti che diano un cattivo aroma alla carne.La triglia di scoglio è un pesce abbastanza piccolo con un corpo piuttosto allungato. Ha una bocca minuta dalla cui estremità si diramano due appendici (barbigli), che sono utilizzate per cercare cibo sui fondali.La Triglia di scoglio è diffusa nell'Atlantico orientale (dalla Norvegia al Senegal), nel Mar Mediterraneo e nel Mar Nero.Abita fondali rocciosi e qualche volta su fondali sabbiosi e fangosi coperti da vegetali, profondi al massimo 100 metri, i piccoli vivono in mare aperto.La triglia di scoglio si nutre da giovane principalmente di piccoli crostacei, da adulta di organismi che vivono sul fondo come crostacei, molluschi e piccoli pesci. Considerata sin dall’antichità una delle specie marine più pregiate, alla triglia venivano attribuite proprietà erotizzanti sia per la carne rosata che per il profumo, il quale pare togliesse ogni inibizione.Chiamata “mullus” dai Latini, era un pesce pagato caro perché il suo fegato era usato sia quale medicamento che come prelibatezza.

Con il prezzemolo i greci ci si adornavano la testa al pranzo, convinti che il suo profumo portasse allegria e stimolasse l'appetito. I Romani lo usavano per decorare le tombe dei morti, mentre gli Etruschi lo consideravano pianta magica nei riti propiziatori. Discoride (I sec.d.C.) ne attribuiva virtù medicinali, in quanto stimolava la diuresi e alleviava pure i dolori mestruali. Fu nel Medioevo che il prezzemolo ottenne grandi riconoscimenti popolari. La sua presenza divenne abituale in cucina, da qui il motto "essere come il prezzemolo" per indicare qualcosa di onnipresente. Con le foglie pestate venivano fatti impacchi da applicare sulle punture di insetti o per medicare i denti cariati. Il succo per bloccare l’emorragia del naso, lo stelo era utilizzato per i filtri d’amore, le radici costituivano elementi base di unguenti, il decotto lo si assumeva come afrodisiaco.Quest’ultima virtù trovò finalmente la stima ufficiale di un medico e storico nel XVII sec. Salvatore Massonio sosteneva la tesi che il prezzemolo ridestava l’eccitazione erotica nel maschio, come nella femmina favoriva l’afflusso di sangue agli organi genitali per la comparsa delle mestruazioni. Dopo un periodo d’oblio, l’utilizzo farmacologico del prezzemolo trovò nuovo credito a metà Ottocento quando alcuni ricercatori ne confermarono le proprietà che oltre ad utilizzare la pianta ufficialmente per provocare il flusso mestruale, era prescritta clandestinamente in dosi massicce per favorire l'aborto.

Il nome origano è composto da due termini di origine greca: “oros”, che significa montagna, e “ganos”, che significa splendore, quindi “splendore della montagna”. Esso infatti nasce in altura nelle zone più rocciose e impervie, rallegrando il paesaggio con il rosa acceso dei suoi fiori.Esiste una famosa leggenda che racconta l’origine di questa pianta.Si narra che presso il re di Cipro, viveva un giovane sensibile e gentile, il cui nome era Amaraco (in spagnolo l’origano ha questo termine).Un giorno costui fu incaricato di portare presso la mensa del re, che intendeva meravigliare i suoi commensali, una preziosa ampolla contenente un unguento di fragrante profumo. Quando Amaraco entrò nella stanza, inciampò malamente e l’ampolla gli cadde di mano andando in mille pezzi. Tanta fu la sua disperazione che morì di crepacuore.Gli dei rimasero commossi da tanta contrizione, e lo trasformarono nella pianta d’origano, attribuendogli la straordinaria fragranza dell’unguento che aveva in qualche modo provocato la sua morte.Gastronomicamente parlando, nell'antica Roma l'origano secco era uno degli ingredienti del rinomato garum. Il suo uso è continuato anche nei secoli successivi, sopratutto nella cucina del Sud, a conferma lo troviamo citato solo nei ricettari romani e meridionali. La sua salita al nord è quindi relativamente recente, e di fatto coincide con la diffusione della pizza.

#calendariomaggioIl basilico (Ocinum basilicum), era già molto diffuso nell'Italia del Cinquecento. Il suo nome deriverebbe dal greco “basileus” significante “erba da re”, perché considerata per il profumo tra le più importanti dell’antichità. Originaria dell'Oriente, presso i Romani era ritenuta magica e sacra a Venere, da raccogliere seguendo precisi rituali. Anche se c’era qualcuno che gli attribuiva poteri malefici, chi la doveva tagliare indossava abiti candidi e si purificava la mano destra con un ramo di quercia bagnato d’acqua di tre fonti diverse. Alcuni autori affermavano che non dovesse essere recisa con strumenti di ferro perché il metallo avrebbe annullato ogni sua qualità. Plinio era convinto che i semi del basilico, e non le foglie, fossero potenti afrodisiaci, proprietà attribuitagli anche dai contadini contemporanei che la somministravano ad asini e cavalli nel periodo della monta. Al basilico sono ricollegate diverse leggende. Una fa riferimento all’Imperatrice Elena, madre di Costantino (IV sec. d.C.), che trovato la pianta sul luogo della crocifissione di Cristo, l’avrebbe poi diffusa per tutto l’impero. Un’altra traccia è citata dal Boccaccio nel Decamerone, quando nella V novella, IV giornata, ricorda la storia di Lisabetta da Messina che conservava la testa dell’amante, decapitato dai suoi fratelli, in un vaso di basilico annaffiato con le sue lacrime. Nel Medioevo il basilico era utilizzato anche per cacciare i diavoli dagli invasati.

Presente in tutto il Mediterraneo in due specie diverse: il polpo di scoglio e quello di sabbia: il primo ha carne più prelibata e gustosa e si distingue dal secondo per una doppia fila di ventose sui tentacoli.Fin dall’antichità al polpo vennero attribuite straordinarie virtù afrodisiache.Nel Dipnosofisti di Ateneo i dotti presenti al banchetto, commiserando un uomo divenuto impotente, asserivano: “al quale neanche il polpo… è capace di dar aiuto”. Si pensava che mangiare il polpo avrebbe scatenato sogni osceni e lussuriosi, e questa convinzione durò così a lungo che ancora nel Cinquecento Rabelais ne parlava.Anche in una lettera di Cicerone possiamo ritrovare questo simbolismo, quando l’oratore allude ad un polpo tutto tinto di porpora presentato in tavola camuffato da testa di Giove. Un’altra conferma alle supposte qualità afrodisiache del polpo la rintracciamo in una lettera di Boccaccio (1339 ca.) spedita da Napoli a Francesco de’ Bardi.La missiva aveva lo scopo di informare il Bardi che era il probabile padre di un bellissimo bambino generato da una certa signorina. Nelle righe si narrava che per festeggiare la nascita alcuni compari avevano comprato il più bel polpo del mercato. Una volta che il mollusco era stato regalato alla puerpera, costei l’aveva mangiato con gran voracità, dimostrando così anche il suo eccellente appetito sessuale.

In origine la ricotta salata veniva prodotta per aumentare la conservazione della classica ricotta. Occorre precisare che la ricotta non è propriamente un formaggio, come spesso viene definita. Si tratta piuttosto di un sottoprodotto della lavorazione del latte. Per ottenerla, infatti, si utilizza il solo siero derivante dalla produzione casearia. Il siero del latte di vacca, pecora o capra (o misto di capra e pecora) viene scaldato ad una temperatura di 80-85° in una caldaia stagnata detta “quarara” e quando raggiunge una temperatura ottimale viene addizionato con un coadiuvante che ne favorisce la rapida acidificazione, in modo tale che le siero proteine, dette globuline, possano salire più facilmente in superficie. Dopo l'affioramento delle ricotte, si procede alla rimozione della schiuma con lo “scumaricotta” e alla lavorazione su tavole di legno o su graticci in canna. Le forme vengono, quindi, poste nelle fiscelle, rivoltate e fatte riposare. Devono trascorrere tre giorni perchè si possa procedere alla fase di salatura, effettuata a secco quasi esclusivamente a mano con 40-50 grammi di sale marino grosso per ogni forma.

Le virtù del rosmarino erano già note agli Egizi in quanto si sono rinvenuti rametti di rosmarino nei sarcofagi come riporta Prospero Alpino, medico rinascimentale, nel suo trattato sulle piante d’Egitto. Anche la mitologia si è occupata del rosmarino. Nelle  ‘Metamorfosi di Ovidio’ si narra di un amore tra Leucotoe figlia del re di Persia e Apollo dio del sole. Il padre di lei Laocoonte, scoperta la tresca non potendo prendersela con un dio, uccise la figlia che i raggi del sole trasformarono in un arbusto odoroso simbolo d’immortalità. Qualche secolo dopo un editto di Carlo Magno dell’anno 812 obbligava i contadini a coltivare negli orti una pianta di rosmarino il cui profumo si pensava contenesse l’anima della terra. Al suo aroma penetrante sono stati riconosciuti anche poteri taumaturgici. Famosa è la leggenda del 16° secolo in cui si narra che un eremita diede a Isabella regina d’Ungheria, la formula di un distillato di rosmarino per curare i suoi numerosi malanni. I risultati ci furono perché il preparato si diffuse in tutta Europa come “acqua d’Ungheria”. Del rosmarino si sono occupati da secolo medici e erboristi, da Dioscoride nel suo trattato “De ars medica” a autori di famosi erbari quali il Mattioli e Castore Durante per citare i più noti e tutti in accordo su indicazioni terapeutiche riguardanti l’apparato digerente. Attualmente l’olio essenziale ricavato dalla distillazione delle cime fiorite e delle foglie è utilizzato dall’industria profumiera.