In origine la ricotta salata veniva prodotta per aumentare la conservazione della classica ricotta. Occorre precisare che la ricotta non è propriamente un formaggio, come spesso viene definita. Si tratta piuttosto di un sottoprodotto della lavorazione del latte. Per ottenerla, infatti, si utilizza il solo siero derivante dalla produzione casearia. Il siero del latte di vacca, pecora o capra (o misto di capra e pecora) viene scaldato ad una temperatura di 80-85° in una caldaia stagnata detta “quarara” e quando raggiunge una temperatura ottimale viene addizionato con un coadiuvante che ne favorisce la rapida acidificazione, in modo tale che le siero proteine, dette globuline, possano salire più facilmente in superficie. Dopo l'affioramento delle ricotte, si procede alla rimozione della schiuma con lo “scumaricotta” e alla lavorazione su tavole di legno o su graticci in canna. Le forme vengono, quindi, poste nelle fiscelle, rivoltate e fatte riposare. Devono trascorrere tre giorni perché si possa procedere alla fase di salatura, effettuata a secco quasi esclusivamente a mano con 40-50 grammi di sale marino grosso per ogni forma.

In origine la ricotta salata veniva prodotta per aumentare la conservazione della classica ricotta. Occorre precisare che la ricotta non è propriamente un formaggio, come spesso viene definita. Si tratta piuttosto di un sottoprodotto della lavorazione del latte. Per ottenerla, infatti, si utilizza il solo siero derivante dalla produzione casearia. Il siero del latte di vacca, pecora o capra (o misto di capra e pecora) viene scaldato ad una temperatura di 80-85° in una caldaia stagnata detta “quarara” e quando raggiunge una temperatura ottimale viene addizionato con un coadiuvante che ne favorisce la rapida acidificazione, in modo tale che le siero proteine, dette globuline, possano salire più facilmente in superficie. Dopo l'affioramento delle ricotte, si procede alla rimozione della schiuma con lo “scumaricotta” e alla lavorazione su tavole di legno o su graticci in canna. Le forme vengono, quindi, poste nelle fiscelle, rivoltate e fatte riposare. Devono trascorrere tre giorni perché si possa procedere alla fase di salatura, effettuata a secco quasi esclusivamente a mano con 40-50 grammi di sale marino grosso per ogni forma.

La Ricotta salata nasce per essere conservata più a lungo di quella fresca. Solitamente è un latticino del centro-sud italiano. La Ricotta non è un formaggio. Lo si può capire dal fatto che per ottenerla si utilizza il siero derivante dalla lavorazione del formaggio. È quindi considerata un sottoprodotto della lavorazione del latte. Storicamente il siero per fare la Ricotta veniva acidificato con l'agra, ovvero una miscela di siero e limone o aceto. Oggi si utilizzano acidificanti naturali come l'acido lattico o l'acido citrico. Il siero è la parte liquida che rimane dopo aver fatto il formaggio, sia esso di latte vaccino o di altri latti, e contiene le siero proteine, cioè la base solida della Ricotta. Il siero viene riscaldato alla temperatura di 80-85°, a volte anche di più, in funzione del latte di origine o della consistenza che si intende ottenere. Giunti alla temperatura ideale, viene immesso un coadiuvante che consente al siero di acidificare rapidamente. Questa operazione permette alle siero proteine, dette anche globuline, di raggiungere, galleggiando, la superficie del siero. Dopodiché il tutto viene lasciato in sosta per alcuni minuti e poi raccolto. Terminato lo spurgo del siero, la Ricotta viene posta su tavole di legno o su graticci in canna e quindi salata, a secco. Lì rimane fino a indurimento della pasta. In stagionatura le forme vengono pulite dalle eventuali muffe.

#calendarioottobreI fileja sono una pasta fatta in casa, di origine antica, tipica della tradizione calabrese, in particolare della provincia di Vibo Valentia. Si tratta di un piatto povero i cui ingredienti sono essenzialmente tre: farina, sale e acqua. Di colore giallo chiaro e dalla forma caratteristica a “vite allungata“, vengono generalmente realizzati con semola di grano duro e acqua. La caratteristica di questo tipo di pasta è la filatura, fatta da mani svelte ed esperte, in genere attorcigliando l’impasto attorno a una bacchetta (“danacu”), ottenuta dal fusto di una pianta selvatica detta “gutamara”. Rispetto a ciò, esiste una variante di questo piatto, “i fileja masculi” che si distinguono per non essere “filati”. Questo perché, a volte, la massaia non aveva tempo per la preparazione tradizionale.

Facciamo i pedanti e specifichiamo subito che la ricotta non è un formaggio (per legge) ma un latticino, un derivato del latte che viene commercializzato fresco, senza stagionatura. La ricotta non si ottiene dal latte ma dal siero, la parte liquida che si separa dal caglio durante la produzione dei formaggi. Il siero viene riscaldato fino ad una temperatura tra i 70 e i 95 °C, da qui il nome ricotta, da ri-cotta. Soffice e bianca la ricotta è un latticino antico e di grande pregio, un prodotto tipico italiano alla base di piatti e ricette amatissimi, dalle notevoli proprietà nutrizionali: pochi grassi, pochi zuccheri e tante proteine di qualità. Consumata anticamente solo da pastori e contadini, la ricotta è un alimento di origini umili ma dalle qualità ben più elevate.

#gennaiocalendarioI datterini gialli. Nonostante in principio tutti i pomodori fossero di questo colore, come ricorda persino il nome “pomo d'oro”, in effetti oggi le varietà gialle sono considerate una rarità, una specialità gourmet, da utilizzare non nella quotidianità ma in ricette d'autore o in piatti pensati ad hoc. Tanto per cominciare facciamo un po' di chiarezza: benché possano sembrare simili nel colore come nel sapore, i pomodori gialli non sono tutti uguali.Proprio come nelle diverse specie di frutti rossi, datterini e ciliegini, anche se spesso vengono scambiati dal consumatore poco attento che bada solo al prezzo, sono prodotti a se stanti e, per certi versi, diversissimi.

Lo conoscono tutti con il nome di basilico, ma l’etimologia deriva dal greco e il suo nome latino, Ocimum basilicus deriva dalla parola greca Basilikos, che significa “erba regale”. Le origini del basilico sono molto antiche e questa pianta viene citata già nel III secolo a.c. da Teofrasto, uno dei primi a sottolinearne le origini sacre.

I calamari sono alimenti di origine animale poco energetici, per questo ideali nel contesto di una dieta ipocalorica.Le calorie sono apportate prevalentemente dalle proteine ad alto valore biologico, i grassi sono carenti ed il colesterolo rientra nei valori medi. Si evidenziano tracce glucidiche che non incidono significativamente sull'energia totale dell'alimento. La fibra NON è presente.Dal punto di vista salino, non mancano: sodio, potassio, calcio e fosforo; per quel che concerne le vitamine, invece, è apprezzabile il contenuto di Niacina (vit. PP) ed emergono alcuni retinolo equivalenti (vit. A).I calamari si prestano dunque anche alla dieta contro le malattie del metabolismo, sia che interessino il profilo lipidico, sia che riguardino l'equilibrio glicemico o quello della pressione arteriosa.

Nel 2000 a.C. nella valle dell'Indo, oggi Pakistan, vi era una popolazione che conosceva il limone. Apparve poi in Grecia, come mela della Media (Iran occidentale), nel V sec. a.C. Ritrovamenti fatti nella zona degli scavi di Pompei, farebbero pensare che il limone era già conosciuto in epoca romana. Ne scrisse come mela di media anche Virgilio indicandola quale antidoto contro i veleni. I Romani, probabilmente a causa del sapore acre ed acido del limone, non lo gradirono e del suo uso se ne persero le tracce. La riscoperta del limone si ebbe nell’anno mille, quando gli arabi apprezzandone l'uso alimentare e terapeutico, lo diffusero assieme ad altri agrumi nel Medio oriente. Furono Crociati e pellegrini di ritorno dalla Terrasanta, fra l'XI e il XII sec., a portare alberelli di limone nel sud Italia. Grazie alla vocazione mercantile di Amalfi l'agrume arrivò poi in molti territori della penisola, entrando in ricette di verdure, insalate e dolci. Il limone, oltre ai tanti utilizzi in gastronomia e profumeria, ha diversi usi tramandati di generazione in generazione.Per mantenere bianco lo smalto dei denti, c’era chi li strofinava con la scorza di limone una volta a settimana.Le ragazze per avere capelli splendenti si facevano impacchi d’olio d’oliva con succo di limone.Lo stesso composto spalmato sulla pelle era utilizzato da chi soffriva di eritema solare.

Il pomodoro è un ortaggio originario di un’area del continente americano compresa orientativamente tra il Messico e il Perù attuali. Venne importato in Europa attorno alla metà del XVI secolo, quando Hernàn Cortès, rientrando in Spagna, ne portò con sé alcuni esemplari. Dopo circa cinquant’anni, l’ortaggio approdò anche in Italia, dove trovò condizioni pedoclimatiche ideali nella zona meridionale del Paese. Un secolo dopo, quando ormai la coltivazione aveva raggiunto una buona diffusione, le bacche cominciarono a cambiare colore, passando dall’originario colore giallo intenso, al rosso.Come suggerisce il suo stesso nome, dunque, il pomodoro non è sempre stato rosso. Il colore dorato originario oggi, ormai, caratterizza soltanto pochissime varietà, come quella dolce e gustosa che cresce alle falde del Vesuvio. Si tratta di un ecotipo dalle origini antiche che, in questa zona della Campania, viene coltivato da secoli. Grazie agli interventi da parte della Regione e del Parco Nazionale del Vesuvio finalizzati alla conservazione del prodotto, oggi il Pomodorino Giallo è conosciuto e diffuso anche al di fuori dell’areale di produzione e sono sempre più numerosi i mercati di tutta Italia in cui è possibile imbattersi nelle invitanti bacche dorate del Vesuvio.

I piselli per migliaia di anni non sono stati mangiati freschi ma essiccati dopo la raccolta grazie alla loro ottima capacità di conservazione. Simbolo di fortuna e prosperità, in passato i fiori bianchi e gialli di questa leguminosa venivano intrecciati in ghirlande bene auguranti per le spose, mentre le sfere verdi del baccello erano una delle principali fonti di nutrimento. Sono fra i legumi coltivati e consumati da più tempo dall’uomo. In Asia Minore pare si conoscessero fin dal seimila a.C., ma erano certamente alimento di Greci, Etruschi e Romani. Nella letteratura gastronomica compaiono per la prima volta in Francia, secchi in una specie di purè al latte, ne Le viandier. Questa lettera di Madame de Maintenon, datata 10 maggio 1696, racconta la passione per i verdi legumi che furoreggiava a fine Seicento in Francia, alla corte di Luigi XIV. «È stupefacente», scriveva l'anno prima un biografo di Colbert, «vedere personaggi così dediti al piacere da acquistare i piselli verdi per somme enormi».  Nella tradizione contadina appare la ricetta dei «piselli fricti in carne salata» inclusa da Mastro Martino da Como nel suo celebre ricettario, a metà del quindicesimo secolo. Da una parte si mettono a bollire i piselli, dall'altra si friggono fette sottili (lunghe «mezo dito») di carne salata, indi si uniscono i piselli a cuocere con la carne. È l'archetipo dei piselli al prosciutto, tuttora un piatto tipico della gastronomia italiana.

Il peperone, che Leonardo Da Vinci usava, essiccato e pestato, per le tinte dei suoi affreschi, appartiene alla famiglia delle Solanaceae (famiglia in cui rientrano anche le piante dei pomodori, delle patate e delle melanzane). Originario dell’America centro-settentrionale, il peperone venne introdotto in Europa nel ‘500, in seguito alla scoperta del continente americano e, insieme al pomodoro, fu il primo ortaggio rosso ad arricchire il nostro paniere dei vegetali, anche se venne impiegato inizialmente solo a scopo ornamentale. Il peperone (Capsicum annum L.) è una conquista “recente” nel patrimonio orticolo e gastronomico europeo. Fino al Rinascimento, questo gustoso ortaggio era sconosciuto alle popolazioni europee e fu solo con la scoperta dell’America, da cui proviene, che fece il suo ingresso sulle nostre tavole, colorandole. Il primo a parlare di peperoni fu proprio Cristoforo Colombo, che nel suo diario, parlando dell’isola di Haiti, scrisse: “i miei uomini vi trovarono molti aji che gli Indigeni usano come fossero pepe e che vantano maggiori pregi del nostro, perché esso può considerarsi vera e propria pietanza per chi riesca a sopportarne il sapore assai forte. Niuno là mangia senza il condimento di questo aroma”.