(*) una vez lavada, hervir por separado las hojas, es decir la parte verde de las acelgas, hasta que estén tiernas.
En otra cacerola hervir las partes de tronquito, las llamadas pencas, quitando previamente las fibras más gruesas. Una vez tiernas, colar, dejar enfriar y condimentar con ajo y perejil frescos y picados, aceite y limón (o lo que gusten). Tenemos una ensaladita.

En cuanto comienzan a dorarse (¡Ojo que no se quemen!), agregar la acelga (hojas, lo verde) escurrida y algo picada.

En un bol, batir los huevos con los condimentos.
Agregar las acelgas con ajos salteados y revolver enérgicamente.

Agregar la otra cucharada de aceite a la sartén si hiciera falta (depende del antiadherente), y en cuanto está caliente, volcar la preparación.
Cocinar a fuego bajo y tapado hasta que los bordes se desprendan y se observe los huevos ya cuajados.

Por dentro.