Chipirones del cantábrico rellenos en su tinta a la bilbaina

Lo primero es elegir bien los chipirones de un tamaño máximo entre 9 y 12
centímetros frescos.Deberemos proceder a limpiarlos muy bien bajo el grifo en el fregadero. (Debemos darle la vuelta a los chipirones como si se tratase de un calcetín)

Debemos retirar el espadón, la boca central, los ojos, las vísceras, y posteriormente apartar con cuidado 8 o 9 bolsas de tinta (base de la salsa para este plato)

Procederemos a cortar los rejos y las aletas del chipirón y lo picaremos en trocitos finos,
reservamos.
Picamos las cebollas y pochamos (1/4 de las dos cebollas, el resto la utilizaremos para la salsa). con un poco de aceite de oliva que cubra el fondo de la sartén echando un par de pellizcos de sal. cuando la cebolla ya este medio pochada añadiremos el picado de calamar y lo estofaremos, hasta que coja un color caramelo (debemos picarlo muy fino pues es el relleno del calamar)

Escurriremos los calamares secaremos uno a uno con papel de cocina y reservaremos

Una vez que el estofado de calamar se haya enfriado rellenaremos de uno en uno con ayuda de una cucharadita los chipirones. (no debemos poner mucho relleno pues al cocinarse menguan casi a la mitad). Y los coseremos con un palillo para evitar que el relleno se salga mientras marcamos el chipirón.

En una sartén muy caliente, humedecemos el fondo con aceite (3 gotas ni una más frotamos con papel de cocina) y marcamos el chipirón por ambos lados (vuelta y vuelta) al darle la vuelta a la primera tanda, perfumamos con brandy o coñac., y reservamos.

Simultáneamente comenzamos a preparar "la salsa". Procederemos en una cazuela a pochar el resto de la cebolla cubriendo el fondo con aceite de oliva y echaremos cinco pellizcos de sal al cabo de unos 10 minuto echamos los ajos laminados. 1/2 lata de tomate triturado unos 200 gr ) es mejor pecar de menos que demás en la cantidad de tomate, luego ponemos medio vaso de vino blanco joven (un vasco te sugeriria chacolí) pero yo he empleado un chardonnay.

Al cabo de 15 20 minutos echamos las bolsas de tinta del calamar y trituramos todo con la batididora y echamos un litro de agua o litro y medio y procemos a echar los chipirones rellenos que habíamos reservado (quitando pteviamente los palillos) y cocinaremos a fuego bajo una vez que la salsa esté hirviendo dutante 25 minutos.

Sacaremos con la ayuda de una espumadera todos los chipirones. Y reservaremos pues el objetivo es reducir y espesar la salsa. Truco está en espesarla con miga de pan desmigada (nunca corteza)

Una vez que hemos conseguido el punto adecuado (recomiendo ir probando con una cuchara sobre un plato vacío la textura) pues no queremos que se desparrame por todo el plato. Entonces flambearemos un chupito de brandy nunca más cantidad para no desvirtuar el sabor de la tinta (apagar campana extractora para evitar incendios) Para volvera introducir los chipirones en la salsa.

Como sugerencia se puede presentar sólo o servir con arroz blanco. #RecetaConSorpresa