Salmón y cítricos

Limpiamos el salmón quitándole la piel y las espinas que pueda traer. Cortaremos en dos piezas, yo utilice la parte de la cola.

Los cítricos que vamos a utilizar son el limón, la lima y la naranja.

Necesitamos rallar la piel de los tres cítricos.

Mezclamos la sal gruesa, el azúcar y la pimienta blanca.

A continuación lo mezclamos todo junto para formar la marinada.

Agregamos la marinada por todo el contorno rosado del salmón.

Ahora tenemos dos opciones, envasar al vacío las piezas de salmón marinado y por separado, o bien envolver en papel film transparente y poner un poco de peso encima. La segunda opción necesitará más tiempo para que la marinada se aprecie más. Al vacío necesitará un par de horas y de la otra forma prácticamente el doble.

Una vez pasado el tiempo los sacamos de las bolsas y lo lavamos bajo el grifo para quitarles los restos del marinado. Volveremos a meter en bolsas agregando dos cucharas de aceite de oliva a cada uno. En el caso de no utilizar el vacío será mejor hacerlo confitado y para ello lo pondremos en aceite de oliva a fuego lento.

Para cocer a baja temperatura en nuestra propia casa necesitamos una olla capaz de controlar la temperatura, o un termómetro a mano. Pondremos agua a calentar y esperaremos a que alcance los 45 grados, siempre tapado. Una vez alcance dicha temperatura, apartamos del fuego e introducimos las bolsas en su interior, volviendo a tapar la olla. Tendremos las bolsas dentro aproximadamente unos 20 minutos.

Pasado el tiempo solo tendremos que sacar y abrir las bolsas para proceder al emplatado. La guarnición podéis poner la que más os guste, al igual que la salsa. Yo utilice como salsa un alioli de albahaca, unas huevas rojas de lumpo y unas bolitas de patata confitadas con romero.