タルト・タタンの女王(La Reine de la Tarte Tatin)

パリの友人宅で大晦日のディナーに合わせて作ったとき、大絶賛を浴びた私のタタン。その時出席していたフランス人の一人が、私のことをこう呼んでいた…と後で友人が教えてくれました。下の台生地を、いつも何かで余った二番生地で作ってしまうのが私流。
このレシピの生い立ち
ル・コルドン・ブルー、藤野真紀子先生のレシピ始め、色んなレシピとノウハウを研究。毎年何度も何度も試行錯誤し、ようやくここにたどり着きました。
タルト・タタンの女王(La Reine de la Tarte Tatin)
パリの友人宅で大晦日のディナーに合わせて作ったとき、大絶賛を浴びた私のタタン。その時出席していたフランス人の一人が、私のことをこう呼んでいた…と後で友人が教えてくれました。下の台生地を、いつも何かで余った二番生地で作ってしまうのが私流。
このレシピの生い立ち
ル・コルドン・ブルー、藤野真紀子先生のレシピ始め、色んなレシピとノウハウを研究。毎年何度も何度も試行錯誤し、ようやくここにたどり着きました。
作り方
- 1
リンゴを4つ割りにし、皮をむく。
- 2
フライパンにバターを溶かし、そこへバニラシュガーを入れ、カラメル化させる。
- 3
そこへリンゴを入れ、弾力が出てくるまで火を通す。
- 4
汁を切って、バットにあけて粗熱をとる。
- 5
型にバター(分量外)を塗り、グラニュー糖(分量外)をふりかけて冷蔵庫に。
- 6
4のリンゴを5の型にギュウギュウに詰めていく。
- 7
190℃のオーブンで30分焼く。その間、2度ほどオーブンを開け、パレットナイフなど平らなものでリンゴをギュウギュウ押す。(天板に汁がこぼれるが気にしない)
- 8
焼けたら粗熱をとり、冷蔵庫へ→完全に冷やす。
- 9
タルト(orパイ生地)を14cm円よりちょっと大きめに伸ばし、ピケをして、180℃で20分焼く。→粗熱をとる。
- 10
8をちょっと直火で温め、9を乗せ、お皿を乗せ、一気にひっくり返す。
- 11
表面全体にカソナードをふり、焼きゴテでカラメリゼする。
- 12
ホイップクリームやアイスクリームと一緒にいただく。
コツ・ポイント
型に詰めるときもオーブンで焼いているときもとにかくギュウギュウに→そうすればひっくり返したときに、型の形のまま、崩れずに出てきますよ。バニラシュガーの代用はグラニュー糖+バニラエッセンスで。
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