タルト・タタンの女王(La Reine de la Tarte Tatin)

ミ・アメール
ミ・アメール @cook_40017060

パリの友人宅で大晦日のディナーに合わせて作ったとき、大絶賛を浴びた私のタタン。その時出席していたフランス人の一人が、私のことをこう呼んでいた…と後で友人が教えてくれました。下の台生地を、いつも何かで余った二番生地で作ってしまうのが私流。
このレシピの生い立ち
ル・コルドン・ブルー、藤野真紀子先生のレシピ始め、色んなレシピとノウハウを研究。毎年何度も何度も試行錯誤し、ようやくここにたどり着きました。

タルト・タタンの女王(La Reine de la Tarte Tatin)

パリの友人宅で大晦日のディナーに合わせて作ったとき、大絶賛を浴びた私のタタン。その時出席していたフランス人の一人が、私のことをこう呼んでいた…と後で友人が教えてくれました。下の台生地を、いつも何かで余った二番生地で作ってしまうのが私流。
このレシピの生い立ち
ル・コルドン・ブルー、藤野真紀子先生のレシピ始め、色んなレシピとノウハウを研究。毎年何度も何度も試行錯誤し、ようやくここにたどり着きました。

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材料

14cmタタン型
  1. リンゴ紅玉 中4,5個
  2. 無塩バター 80g
  3. ニラシュガー 80g
  4. タルト(orパイ)の二番生地 適量
  5. カソナード(またはグラニュー糖) 適量

作り方

  1. 1

    リンゴを4つ割りにし、皮をむく。

  2. 2

    フライパンにバターを溶かし、そこへバニラシュガーを入れ、カラメル化させる。

  3. 3

    そこへリンゴを入れ、弾力が出てくるまで火を通す。

  4. 4

    汁を切って、バットにあけて粗熱をとる。

  5. 5

    型にバター(分量外)を塗り、グラニュー糖(分量外)をふりかけて冷蔵庫に。

  6. 6

    4のリンゴを5の型にギュウギュウに詰めていく。

  7. 7

    190℃のオーブンで30分焼く。その間、2度ほどオーブンを開け、パレットナイフなど平らなものでリンゴをギュウギュウ押す。(天板に汁がこぼれるが気にしない)

  8. 8

    焼けたら粗熱をとり、冷蔵庫へ→完全に冷やす。

  9. 9

    タルト(orパイ生地)を14cm円よりちょっと大きめに伸ばし、ピケをして、180℃で20分焼く。→粗熱をとる。

  10. 10

    8をちょっと直火で温め、9を乗せ、お皿を乗せ、一気にひっくり返す。

  11. 11

    表面全体にカソナードをふり、焼きゴテでカラメリゼする。

  12. 12

    ホイップクリームやアイスクリームと一緒にいただく。

コツ・ポイント

型に詰めるときもオーブンで焼いているときもとにかくギュウギュウに→そうすればひっくり返したときに、型の形のまま、崩れずに出てきますよ。バニラシュガーの代用はグラニュー糖+バニラエッセンスで。

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ミ・アメール
ミ・アメール @cook_40017060
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毎年フランスかアメリカどちらかに行って製菓用器具・材料を調達すること、ネットで海外のお菓子の本を買うのが趣味。変形Bundt型コレクターでもあります(笑)。最近は、お菓子よりも天然酵母パン作りに力が入っている気が・・・。
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