冷凍していた鮎を流水で解凍します。
冷凍前に滑りや汚物を処理してあります。今回は内臓がついたまま煮ます。

一度、素焼きしておくと煮崩れしにくいので皮がパリッとするまで焼きます。

焼いた鮎を鍋に並べて、番茶を注ぎます。（茶パックがないので急須からお茶を注ぎました。）
煮出してもいいです。

弱火★３０分以上
グツグツしてしまうと、皮が破けてしまいます。
番茶の水位がヒタヒタ位まで煮ました。

砂糖：醤油：お酒をお鍋に注ぎ足します。 落としぶたをしてさらに弱火で60分
（圧力鍋なら時間短縮です。）

山椒を入れると味が締まります。煮汁の減りをみてふたを取り水気を適当に飛ばしてできあがり。