ふっかふか○ｏ。 ღハイジの白パンღ
粉を味わうには最適なブレッツェン。
国産小麦使用でふかふかなのに引きが強く噛み応えがあり、風味とうま味が味わえるパン♫
このレシピの生い立ち
焼き色をつけず、粉を味わいたいので余計な風味はつけず、できる限り発酵しやすい生地作りを目指しました。 焼き色に影響する砂糖は保水効果（しっとり仕上げ）等にも影響するのであまり減らさず、代わりに牛乳は不使用で。最低限の風味は欲しいのでスキムミルクは加えました。
ふっかふか○ｏ。 ღハイジの白パンღ
粉を味わうには最適なブレッツェン。
国産小麦使用でふかふかなのに引きが強く噛み応えがあり、風味とうま味が味わえるパン♫
このレシピの生い立ち
焼き色をつけず、粉を味わいたいので余計な風味はつけず、できる限り発酵しやすい生地作りを目指しました。 焼き色に影響する砂糖は保水効果（しっとり仕上げ）等にも影響するのであまり減らさず、代わりに牛乳は不使用で。最低限の風味は欲しいのでスキムミルクは加えました。
作り方
- 1
◎印の材料をボウルに入れて混ぜる。ひとまとめになったら塩を加えて捏ね始める。 ※画像くらいべとべとした生地です。
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- 2
生地がボウルから離れるくらいまとまってきたら台（水分量の多い生地なのでキャンバス布や木のまな板推奨）に取り出し、ショートニングを加える。
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- 3
のばして
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- 4
台にたたきつける。繰り返すとべとつきが収まってツヤが出てくる。
-
- 5
指が透けて見えるくらいの膜ができればＯＫ。のびのよい生地。
-
- 6
丸めてとじ目を下にし、油を塗ったボウルに入れる。
-
- 7
【一次発酵】固く絞った濡れ布巾をかぶせて３０℃で５０分～１時間発酵させる。２．５倍くらいの大きさになるまで。
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- 8
【ベンチタイム】しっかりとガス抜きをし、８等分にカットして丸め、固く絞った濡れ布巾をかぶせて１０分おく。
-
- 9
【成形】再度ガス抜きをして表面がつるつるになるように丸め直し、粉をつけた箸で真ん中をぎゅっと押し付ける。
-
- 10
【二次発酵】オーブンシートを敷いた天板に並べて固く絞った濡れ布巾をかぶせ、３５℃で４０分発酵させる。
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- 11
オーブンを１９０℃に予熱する。１．５倍くらいの大きさになったら茶漉し等で強力粉を振りかける。
-
- 12
【焼成】オーブンを１５０℃に下げ、下段で１５分焼成。
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- 13
焼きたては持つとつぶれそうなくらいふっかふか。そのままで味わうもよし、どんなスプレッドとも相性がイイです。
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- 14
粗熱が取れたらタッパーなどに入れておくと翌日もしっとり柔らか。
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- 15
●輸入小麦使用の場合→強力粉１７０ｇ＋薄力粉３０ｇで。
●スキムミルクがない場合→牛乳７０ｍｌ＋水７０ｍｌで。
コツ・ポイント
◆‘はるゆたか’か‘きたのかおり’使用（たんぱく質含有量１１．５％のもの）。 ◆ショートニング使用に抵抗のある方、風味をつけたい方はバター使用でＯＫ。 ◆柔らかな仕上がりを重視しているため、かなりベトつく生地で扱い辛いと思います。成形時には必要最低限の打ち粉をして下さい。不安な方は、１０ｍｌ水分を減らすか、輸入小麦を使用して下さい。ただ、水分量の減らし過ぎには注意。固い仕上がりになっちゃいます。
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