チョコレートのテンパリングの仕方
したまちねこ @cook_40135310
テンパリングというこの動作はチョコレート菓子を作るに当たってのいわば命です
このレシピの生い立ち
チョコレートを扱う基礎として、載せました。このテンパリングという作業をやるだけで、結構で気ばえが変わってきます。
チョコレートのテンパリングの仕方
テンパリングというこの動作はチョコレート菓子を作るに当たってのいわば命です
このレシピの生い立ち
チョコレートを扱う基礎として、載せました。このテンパリングという作業をやるだけで、結構で気ばえが変わってきます。
作り方
- 1
スイートチョコレートはこのまま最後までやる。
- 2
ミルクチョコレートは最初に溶かす温度を2～3℃くらい下げて、このレシピの8までやる。
- 3
ホワイトチョコレートは最初に溶かす温度を5℃くらい下げて、このレシピの8までやる。
- 4
スイートチョコレートを細かく刻む。大事！
- 5
刻んだスイートチョコレートをボウルに入れる。
- 6
そして、ボウルがぴったり入るような容器に、65℃くらいの熱湯を入れて、60℃まで冷ます。
- 7
湯の温度が60℃になったら、チョコレートの入ったボウルを上にのせ、チョコレートを溶かす。
- 8
チョコレートが少しゆるんできたら、ゴムべらで気泡が入らないように静かに混ぜる。
- 9
ミルクチョコレートの場合は
レシピ:3662580
ホワイトチョコレートの場合は
レシピ:3662575 - 10
チョコレートが完全に溶けたら、水の入れたボウルにつけて、チョコの温度を27℃くらいまで下げる。絶えずゴムべらで混ぜること
- 11
27℃のチョコレートは、作業をするには遠見が硬すぎ、すぐに固まり始めるので、少し温度を上げてゆるめる。
- 12
熱湯のボウルに1～2秒当てて全体を混ぜ、29℃くらいまでチョコレートの温度を上げる。これでテンパリング終了。
コツ・ポイント
6番で、絶えずゴムべらで静かに混ぜることが重要。また、室温は18℃～20℃が適切です。
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