こねない♪プチ・パン・コンプレ
全粒粉入りのミニ・フランスパンです。
少量のイーストと長時間冷蔵発酵で粉の旨味を引き出します。
このレシピの生い立ち
「コンプレ（complet）」はフランス語で"完全"という意味だそうです。
全粒粉パンは、完全栄養が摂れるのかな？
こねない♪プチ・パン・コンプレ
全粒粉入りのミニ・フランスパンです。
少量のイーストと長時間冷蔵発酵で粉の旨味を引き出します。
このレシピの生い立ち
「コンプレ（complet）」はフランス語で"完全"という意味だそうです。
全粒粉パンは、完全栄養が摂れるのかな？
作り方
- 1
1⽇目
ボウルに⽔・ドライイーストを⼊れて溶かす。
-
- 2
強⼒粉・薄⼒粉・全粒粉・塩を加える。へらで粉気がなくなるまで、2分間くらい混ぜる。
-
- 3
発酵20℃ 15分
→パンチ ゴムべらで⽣地の外側から内側へ、そっと折りたたむ。
この⼯程をもう⼀度繰り返す。
-
- 4
発酵25℃ 3時間。
生地の体積が3倍増になったら、発酵終了。ボウルをポリ袋に⼊れて、野菜室に⼀晩置く。（12時間以上） -
- 5
2⽇目
台に布⼱を敷き、打ち粉を多めに振る。ボウルから⽣地をそっと取り出す。
正方形に整えて、4分割する。 -
- 6
⽣地を押さないように、四隅を中心で重ねるように折る。
ベンチタイム 20分 乾いた布⼱をかける。
-
- 7
成形
生地の四隅を折る。もう一度繰り返す。とじ目をつまんで留める。 -
- 8
とじ目を下にして布どり。 乾いた布⼱をかける。
→⼆次発酵20℃ ２0分
布⼱を洗濯ハサミで留めて、⽴ち上げています。 -
- 9
⼆次発酵をしている間に、オーブンを天板ごと230℃に予熱する。
- 10
⼆次発酵が終了したら、 打ち粉をふった取り板を使って、 ⽣地をオーブンペーパーに移動させる。
- 11
茶こしで、強⼒粉をふる。クープナイフで、1~2ｍｍ深のクープを垂直に⼊れる。 霧を数回吹きかける。
-
- 12
オーブンが230℃になったら天板を取り出し、オーブンペーパーごと⽣地をのせる。
- 13
オーブンに⼊れて、20分焼く。
スチーム機能があるオーブンでしたら、スチームを⼊れてください。 - 14
うちのオーブンには、スチーム機能がないので、天板に、湯を⼊れたプリンカップを2個置いて、焼成しています。
-
- 15
内層はこんな感じです。
-
コツ・ポイント
⻘い布⼱は、レーヨン100％の不織布布⼱です。
③の⼯程からは、発⽣したガスが抜けないように、⽣地をやさしく扱ってください。
⑤ 〜⑧くっつき防⽌の為、布⼱に打ち粉を多めにふって、作業してください。
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