料亭のポン酢

のじ孝文
のじ孝文 @cook_40063947

鍋の季節は特に大活躍なポン酢、フレッシュな搾りたて果汁の手作りポン酢は常備調味料に加えたくなる逸品ですよ♪
このレシピの生い立ち
醤油や味醂はひと煮立ちさせることで香りを抑え柑橘の香りを引き立てます。この②の割下を水で割ることを東京の料理人は玉割（たまわり）とか玉水と言い、スッキリとした上品な調味液にします。
酢や果汁は加熱すると酸味や香りが弱くなるので加熱しません。

料亭のポン酢

azbjbn's cooksnap of when they made 料亭のポン酢.
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のじ孝文
のじ孝文 @cook_40063947

鍋の季節は特に大活躍なポン酢、フレッシュな搾りたて果汁の手作りポン酢は常備調味料に加えたくなる逸品ですよ♪
このレシピの生い立ち
醤油や味醂はひと煮立ちさせることで香りを抑え柑橘の香りを引き立てます。この②の割下を水で割ることを東京の料理人は玉割（たまわり）とか玉水と言い、スッキリとした上品な調味液にします。
酢や果汁は加熱すると酸味や香りが弱くなるので加熱しません。
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材料

300㏄
  1. 醤油 100㏄
  2. みりん 50㏄
  3. 水 50㏄
  4. 酢 50㏄
  5. 柑橘果汁 50㏄
  6. 昆布 10cm角

作り方

  1. 1

    酢橘やカボス、柚子や橙など季節で手に入る柑橘２～３種から絞った果汁はザルやガーゼで濾して絞りカスを除去。

  2. 2

    鍋に醤油とみりんを入れて、ひと煮立ちさせ冷まします。

    冷めたら計量し水を足して200㏄にします。

  3. 3

    消毒した容器に昆布・果汁・酢と②の調味液を合わせて完成。

  4. 4

    昆布は2日後には引き上げないとヌメリが出ますので忘れずに！
    冷蔵保存で１か月以上は大丈夫です。

  5. 5

コツ・ポイント

果汁は２・３種類をブレンドするのがお勧めです。果汁以外でも穀物酢やワインビネガーをブレンドしても美味しいです。
料理屋では橙をベースにカボスと穀物酢を混ぜて作るのが一般的です。
香りや風味に強い個性が無い方が色々な料理に使えるためです。
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小田急線・千歳船橋で和食教室NOJIを開講中。クスパにて受付しています。和食店にて10年以上修業後、2005年に世田谷の住宅街に和風創作料理を得意とするDiningBar NOJIを開店。飲事「飲んで食べる事」という意味で「NOJI」といいます。教室ではレシピだけでは伝えきれない数々の技や知恵を実演まじえて、教えています。資格：栄養士免許・調理師免許・食品衛生責任者
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