シカ・フォアグラ・能登牡蠣のラグー

シカ肉をマリネする。塩をしたシカとｻｲの目にカットしたミルポアで一晩マリネ。

シカと野菜を取り出し水分を拭き取り、それぞれ別に薄力粉をまぶしサラダ油で香ばしく焼く。

肉の鍋にマリネした赤ワインと新しい赤ワイン、ジュウ・ド・ヴォライユと水を加え沸騰させる。

アクを取り２のミルポアとローリエ、にんにくを加え肉が柔らかくなるまで煮込む。

シカ肉ラグーを1/2カット。赤ワインで軽く煮込み塩胡椒で味を調える。

牡蠣を殻から外し、牡蠣から出る海水を鍋に入れ掃除した牡蠣を軽く火を入れる。

大根をバターで炒め、塩を加え、砂糖を数回に分けて加えながらキャラメリゼする。

フォアグラは、塩胡椒し強火で表面だけをさっと焼く。

５と６を合わせて器に盛る。上に７と８のソテーをのせる。

９にマデラソースを上から注ぐ。すべての具材に絡まる量を加え、最後にマデラ酒をたらす。

１０にパイ生地をかぶせ200℃のオーブンで10分間程度焼く。

＜マデラソース＞
エシャロットをバターでスエする。マデラ酒を加え、全体が1/5まで煮詰める。

フォンドヴォーを加えてさらに煮て漉す。