捏ねないサワードウブレッド
サワー種を使って気泡の大きいフランスパンのような仕上がりに。捏ねる代わりに生地を引っ張って折りたたみます。
このレシピの生い立ち
http://www.thekitchn.com/how-to-make-sourdough-bread-224367 ←こちらをベースに作りやすいよう材料の配合と工程をアレンジしました。英語ですが工程写真が充実してるのでぜひご覧ください。
捏ねないサワードウブレッド
サワー種を使って気泡の大きいフランスパンのような仕上がりに。捏ねる代わりに生地を引っ張って折りたたみます。
このレシピの生い立ち
http://www.thekitchn.com/how-to-make-sourdough-bread-224367 ←こちらをベースに作りやすいよう材料の配合と工程をアレンジしました。英語ですが工程写真が充実してるのでぜひご覧ください。
作り方
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3/2 解説動画を作成しました。よろしければご覧ください。
https://youtu.be/AO4sWsH8K80 -
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↑工程等大幅変更したため参考程度でお願いします。
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焼く前日夕方にサワードウを冷蔵庫から出し、強力粉30g水30gを足し混ぜ(ドウが計75gあればOK)、室温に置いておく。
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当日、サワードウが使える段階であることを確認する。水に少したらしてみて浮いたらOK。写真は全部入れた状態。
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※サワードウの詳しい管理についてはレシピID: 18898116 参照。
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サワードウ全量と水175gを菜箸で混ぜ、次に強力粉を入れさらに混ぜる。この時点ではぼそぼそで良い。
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ボウルに固く絞った濡れ布巾かラップをかけ1時間なじませる。
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4に塩を入れ、濡れた手でなじませるように揉み込む。水は足りなさそうなら様子をみながら計20g程度まで追加する。
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※生地がべっちょりすると扱いが難しくなるため、慣れないうちはつきたての餅くらいの感触になるくらいが良いと思います。
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濡れ布巾をかけ30分寝かせる。
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自分からみて反対側の生地の端をつまみ、濡らした手でこちら側にひっぱる。位置をずらし4回繰り返す。（4方向に引っ張る）
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濡れ布巾をかけ30分寝かせる。
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11と12を交互にもう5回繰り返す。最初はぼそぼそだが、だんだんなめらかになっていく。
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※トップ写真のように胡桃など具を入れる場合は、ひっぱり4回目くらいから水を切って混ぜ込む。
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粉をふった台に出し、生地を張らせるようにして丸く成形して粉を軽くふり、布巾をかけ20分休ませる。(写真は二つに分けた状態
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待ち時間中、ザルやボウルに布を敷き、茶こしなどでライ麦粉または米粉を満遍なくはたいておく。
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粉を手につけ、生地をひっくり返して底になる部分ををつまんで綴じ形を整える。
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もう一度ひっくり返し、ライ麦粉または米粉を上に軽くふり、綴じ目を上にして16のザルかボウルに入れる。
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濡れ布巾をかけ1～2時間、1.5〜2倍に膨らむまで発酵させる。(2時間待って膨らまなかったらそのまま焼いてみて下さい)
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※後で焼きたい場合は、冷蔵庫（狙う発酵速度に応じて本体or野菜室）に入れてゆっくり一晩（以上）発酵させても大丈夫です
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発酵終了に近くなったら、天板とル・クルーゼを入れたオーブンを250度(無理ならそれより低くてOK)に予熱する。
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※私はル・クルーゼの20cmの鍋を使っています。
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予熱完了したら、クッキングペーパーをパンが乗る大きさに切り生地を入れたボウルに被せ、その上に適当な皿を被せひっくり返す。
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生地にクープを入れてから鍋にクッキングペーパーの端を持って吊り下げるように入れ、蓋を閉じオーブンに入れる。
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250度で20分、230度で10分焼いたら、蓋をとって30～40分、少し焦げすぎかな？と思うくらい焼く。
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※焼き上がりすぐはうまく切れないので、最低でも1時間は待つことをお勧めします。（私は１晩置いた方が好きです。）
コツ・ポイント
蓋のついた高温に耐えられる容器なら何でも大丈夫です。金属ボウルで天板の上の生地を覆って焼いてもOKです。
容器がなければ、パン生地に焼く直前にたっぷり霧吹きで水をかけて焼いて下さい。
10/10/2021配合を大幅変更しました。
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