ビール酵母の中種と元種
イタリアのパンやピザを焼くレシピはビール酵母を使ってるのが多いです。ビール酵母の基本的な中種（ポーリッシュ）オマケで元種
このレシピの生い立ち
イタリアのレシピ通りにビール酵母でいろいろなパンやピザが焼きたかったので、買ってみたが、日本ではすっごい高いので、大事に増やして使おうと思った。そのまま使ってもパン用酵母より遥かに強くてダレない、更に中種・元種にして使うと焼き上がりが最高
ビール酵母の中種と元種
イタリアのパンやピザを焼くレシピはビール酵母を使ってるのが多いです。ビール酵母の基本的な中種（ポーリッシュ）オマケで元種
このレシピの生い立ち
イタリアのレシピ通りにビール酵母でいろいろなパンやピザが焼きたかったので、買ってみたが、日本ではすっごい高いので、大事に増やして使おうと思った。そのまま使ってもパン用酵母より遥かに強くてダレない、更に中種・元種にして使うと焼き上がりが最高
作り方
- 1
先ず、元種を作る場合は大きめのガラス瓶を煮沸消毒しておきます。中種ならボウル一つあればOK.
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- 2
瓶（中種の場合はボウル）にぬるま湯を入れ、ビール用イーストを入れよく混ぜる。溶けたら強力粉100ｇを入れ、よく混ぜる。
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- 3
ペーパータオルを被せ室温で2時間放置。ブクブク泡がたっ2倍になれば中種（ポーリッシュ）完成。そのまま直ぐに生地に使える
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- 4
ここからは【元種】です。更に種を増やして強力にしたい方のみ、お読み下さい。
- 5
3にぬるま湯100ｇを入れよく混ぜて溶かしたら粉100ｇを入れ更に混ぜる。室温で二時間放置。
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- 6
ブクブクして二倍になる。継ぐ間一日休ませる必要はないが、時間が無い時は冷蔵庫に入れる。発酵しすぎはサワードゥになる
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- 7
5の過程を1~2度繰り返す。かなり強力なビール酵母の元種完成。蓋をして野菜室で保存し、週に一度程使って種継ぎを。
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- 8
自然薯をすったような凄い粘力。ほんのりビールの良い香り。
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- 9
パン焼きに使う数時間前に必要量を測って冷蔵庫から出して室温にしておきます。ねっとり。
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- 10
ピザやフォカッチャは生地の粉の総量の10％を元種に置き換えるのが平均的。チャバッタなら50％です。
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- 11
平均はそうですが、結構多めに入れても問題は見当たりませんでした。むしろ良い生地ができた気がします。
- 12
一度強力な種ができたら、次からは使った分の、粉と水、そして時々糖分を足していけば理論的には何年も使えます。
- 13
水と粉が一対一なので、計算が楽だと思います。元種を200ｇ使ったとしたら、100ｇずつと直ぐにわかります。
- 14
←の計算は継ぎ足しだけではなく、パンの元レシピから種分の強力粉と水を引き算するときにも簡単です。
- 15
元種を使って白いパンから重いパン迄色々焼きたい場合は、強力粉だけが良い。他の粉は生地の時に入れる事が可、でも逆は無理。
- 16
大阪のオフィチーナ・デル・グストというイタリア食材店で500ｇ入りのビール酵母見つけました！750円です！ヴィヴァ！
コツ・ポイント
日本語でビール酵母で調べるとエビオスのような死んだ酵母しか出てきません。ビール用イーストで検索してください。イースト＝酵母ですので同じ物です。自家製ビールの材料店にあります。ドライが11ｇで400円程。生イーストは日本では売ってないかも…
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