にんにくは皮をむき、牛乳でやわらかくなるまで煮る。やわらかくなったら水で洗ってフォークかマッシャーで粗くつぶす。

オリーブオイルとアンチョビを小さめのなべに入れ、アンチョビを煮溶かすようにしながら熱する。

ぱちぱちと水分のはぜる音が小さくなったら、１のにんにくを加えてひと煮立ちさせ、塩★を加える。

★アンチョビの辛さにあわせて加減する。
ベースなので、塩はきついほうが使いやすい。

■野菜につけるときは、2対１の割合で生クリームを加えてひと煮立ちさせます。

■パスタに使うときも2対1でオリーブオイルを足し、パスタのゆで汁で伸ばしてからめます。