作り方
- 1
【全工程で】
肉を扱う時まな板にサランラップをしくとまな板が汚れず、パン粉をつける時は新聞紙の上でやるとお皿も汚れません - 2
【肉の下処理】
肉と油身の境の筋にぐるっと数ヶ所切り込みを入れる。
こうすると揚げた時に肉が反り返って縮まるのを防ぎます -
- 3
【肉に下味をつける】
肉の全面に塩こしょうをふります。しっかり下味がついたとんかつは、衣からこしょうの香りがして美味です - 4
【小麦粉をつける】
肉の全面に(側面にも)小麦粉をつけます。
余分な小麦粉は払い落としておきます。 -
- 5
【溶き卵をつける】
溶き卵は白味のかたまりがなくなるまで溶きほぐします。肉の全面(側面にも)にたまごをつけます。 -
- 6
【パン粉をつける】
広くうすくパン粉を広げて(肉の面積の2倍くらい)、肉をのせます。さらに肉の上にパン粉を一握りのせて - 7
広げたパン粉を寄せて両手で肉を包み込むようにパン粉をふわっとつけます。
※決して肉を上から押さえてつぶさないことです。 -
- 8
【油の量】
油の量は肉の２倍は必要です。
油が少なくて肉が鍋底に接触すると焦げてしまいます。 - 9
【油の温度の見方】
パン粉を指で丸めて油に落とします。
鍋底まで沈んで浮き上がったら160℃以下 - 10
真ん中まで沈んで帰ってきたら170℃で、
沈まなかったら180℃以上です。とんかつを170℃で揚げます。
- 11
【とんかつを揚げる】
とんかつは一枚ずつ揚げます。２枚以上同時に入れると油の温度が下がりすぎてきれいに揚がりません。 - 12
肉を静かに170℃の油に入れ、3分くらいたって色づいてきたら、そのまま温度を上げます。
-
- 13
180℃の高温で1～2分ほど揚げて表面をサクサクにします。油の泡の大きさが小さくなったら揚がったということです。
-
- 14
【引揚げる】
油から出して新聞紙かキッチンペーパーにのせて油を切ります。そのまま3～4分おいて余熱で中心まで火を通します - 15
【きれいな切り方】
とんかつをまな板の上にのせて、包丁を両手で持って降り下ろす勢いで切ると、衣はくずれず断面もきれいです -
- 16
カツを押さえて包丁を動かして滑らせる切り方だと、衣が破れてくずれやすくなります。
コツ・ポイント
一口サイズの場合は、揚げる時間を少なくして色を見ながら判断してくださいね。（１３の工程はスルーしましょう）
料理人一家シリーズ第5段♪
とんかつの行程は一度ちゃんと書き起こしておこうと思って。
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