酒粕酵母ストレートでシュトレン
低温長時間発酵で、焼いてすぐでも熟成したような味わいです。
このレシピの生い立ち
パン教室ではこの液種法でレッスンしました。下準備と計量さえしておけば、生地はすぐ出来るので、後はじっくり低温で発酵させるだけ。酒粕以外の酵母でもOK。ジンジャークッキーやスパイスを使ってざっくり包んだら一応クリスマスっぽくなった。かな？
酒粕酵母ストレートでシュトレン
低温長時間発酵で、焼いてすぐでも熟成したような味わいです。
このレシピの生い立ち
パン教室ではこの液種法でレッスンしました。下準備と計量さえしておけば、生地はすぐ出来るので、後はじっくり低温で発酵させるだけ。酒粕以外の酵母でもOK。ジンジャークッキーやスパイスを使ってざっくり包んだら一応クリスマスっぽくなった。かな？
作り方
- 1
地粉からきび砂糖までを計り入れ、泡立て器で混ぜる。スパイスはシナモン、クローブ、カルダモン、ナツメグをパウダーで使用。
- 2
酵母と豆乳を合わせてスプーンなどで混ぜる。
- 3
水気を切ったレーズン、1/4に切ったイチジク、細かく刻んだ柚子ピール、栗以外のナッツ類を混ぜ合わせる。
- 4
1に菜種油を回しかけ、カードで切り混ぜる。ポロポロになってきたら、手で擦り合わせサラサラの粉状にする。
- 5
中央にくぼみを作り2 を注ぎ入れ、周りから崩すようにカードで切り混ぜる。
-
- 6
生地がまとまりかけたら3を加え折りたたむように混ぜ混んでいく。生地はややベタつくので手で触りすぎない。
-
- 7
6をタッパーなどに入れ、冷蔵庫で18時間から/4時間発酵。大きさはあまり変わらないので切り上げる時間はご自由に。
- 8
2分割し20分ベンチタイム。
- 9
1.5cm厚の平らに手で伸ばし、中央に栗を一例に並べる。栗を覆うように生地を半分に折りたたみ、端を押し込んで密着させる。
-
- 10
オーブンシートにのせ1時間暖かいところで発酵させる。少しふっくらします。
-
- 11
天板とボウルを200度で予熱し、生地に熱いボウルを被せて15分焼いたらオーブンを開けてボウルを外し、更に15分焼く。
- 12
焼きあがったら熱いうちにココナッツオイルを表面に塗り、きび砂糖をまぶす。分量は一本につき10gずつ位。
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- 13
粗熱が取れたらビニール袋とセロファンで包んでリボンをかけて完成。2日程経ってからが食べ頃。日持ちは常温で10日位。
-
コツ・ポイント
パンというよりはスコーンやパイ生地を作るような感覚で作った方が上手くいくようです。
フルーツ、ナッツ、スパイスはお好みで代用できます。タイトルの断面写真はレーズンと栗のみ使った時の試作品ですが、それだけでも充分美味しく出来ました。
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