もちもち湯種食パン
湯種・冷蔵発酵でふんわりもちもち。通常よりパンの老化が遅く、粉の甘みが強くいつまでもしっとり感が続きます。
このレシピの生い立ち
冬場で寒く乾燥しがちな時期だとパンの老化が早くてすぐにパサパサになってしまうので、2〜3日常温保存してもサンドイッチができるくらいしっとりのパンを焼きたくて作りました。
もちもち湯種食パン
湯種・冷蔵発酵でふんわりもちもち。通常よりパンの老化が遅く、粉の甘みが強くいつまでもしっとり感が続きます。
このレシピの生い立ち
冬場で寒く乾燥しがちな時期だとパンの老化が早くてすぐにパサパサになってしまうので、2〜3日常温保存してもサンドイッチができるくらいしっとりのパンを焼きたくて作りました。
作り方
- 1
【湯種作り】湯種の材料を小さめのボウルに入れ箸やゴムベラでひとまとまりになるまで練る。
-
- 2
ラップをかけて冷蔵庫で一晩寝かせる。湯種は2〜3日冷蔵庫で保存可能です。
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- 3
※本捏ねはドライイースト編か天然酵母編を選択し材料、分量を計っておく。
- 4
【本捏ね】バター以外の材料を全てホームベーカリーにセットし生地作りスタート。※湯種や元種はちぎって入れる。
- 5
スタート後4〜5分したらバターを入れる。
- 6
ドライイースト編は捏ねが終了して30分たったら軽くガスを抜きし冷蔵庫で最低8時〜最長36時間冷蔵発酵する。
- 7
天然酵母編は捏ねが終了後室温で3時間置き一度パンチを入れさらに2.5倍になるまで8〜12時間1次発酵をさせる。
- 8
※自家製酵母は発酵温度が高いと酸味が出やすいので室温が25度以上ならば冷蔵庫で12時間〜発酵。作業前に室温に1時間。
- 9
一次発酵が終了したら、台に移し分割し丸め、ラップをかけて15分ベンチタイム。
-
- 10
麺棒で丸く伸ばし、左右から折りたたんで平にならす。
-
- 11
手前からロール状に巻いてとじる。
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- 12
薄くバターを塗った型に入れ型下2㎝くらいまで2次発酵。
-
- 13
2次発酵が終了したら蓋をして、200℃に予熱したオーブンに入れ25〜30分焼く。
- 14
焼き上がったら型の下を2〜3回叩いて蒸気抜きをし冷まし、完全に熱が取れたらビニール袋に入れ乾燥を防ぐ。
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- 15
山型。湯種生地は山上部の生地が裂ける様な強い釜伸びはないですがしっかり膨らみます。何よりしっとりもっちりパサつきません！
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コツ・ポイント
ドライイーストの冷蔵発酵の場合はベンチタイムや２次発酵を長めにとって下さい。
自家製酵母は室温でゆっくりと発酵をさせます。いづれにしても低温長時間かけて発酵をさせ粉の熟成を促し、食感、味わい共に本当に美味しいパンを味わってみて下さい。
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